Блюда из мяса (свинина, говядина и баранина)

Отварная говядина с соусом хреном и картофелем

Подготовленную мякоть говядины опустить в кипящую воду (вода должна покрывать мясо не более чем на 3—5 см и кипятить 10 минут. Огонь уменьшить и варить мясо 1,5 часа, снимая накипь. Затем добавить лук, коренья и варить мясо до готовности. За 20—30 минут до конца варки мясо посолить. Почистить и отварить в соленой воде картофель. Мясо разрезать поперек волокон на 5—10 широких тонких ломтиков, полить соусом, рядом положить картофель, посыпать зеленью. Мясо можно подавать с отварными овощами, картофельным пюре.

Ингредиенты:

  • 800 г говядины
  • 11/5 кг картофеля
  • 1 морковка
  • по 1 корню петрушки и сельдерея
  • 1 небольшая луковица
  • соль по вкусу
  • соус

Свинина в пикантном соусе

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, репчатый лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постепенно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо выложить в соус и подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:

  • 500 г свинины
  • соль по вкусу
  • 3 горошины черного перца
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • 4 ст. ложки муки
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • 1 ст. ложка горчицы
  • 1 соленый огурец

Свиные ножки с «квашеной капустой

Свиные ножки тщательно помыть, сложить в кастрюлю с широким дном, залить водой, чтобы она полностью их закрыла, добавить перец в зернах, целую луковицу и лавровый лист. Варить на медленном огне 1,5 часа, время от времени доливая горячую воду, чтобы ножки постоянно находились под водой.

В жире обжарить лук, положить капусту, добавить немного сахара и тушить на слабом огне 25 минут. Готовую капусту выложить на большое блюдо, ножки вынуть из кастрюли и положить на капусту. Подать с вареным картофелем.

Ингредиенты:

  • 750 г капусты
  • 4 свиные ножки
  • 2 луковицы
  • 1 лавровый лист
  • 3 горошины черного перца
  • 1 чайная ложка сахара
  • 2 ст. ложки свиного жира

Язык под белым соусом

Хорошо вымытый говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 3 часа. После варки язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,5 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 минут. После чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

Ингредиенты:

  • 1 язык
  • 1 морковка
  • 1 петрушка
  • 1 головка репчатого лука
  • 100 г изюма
  • 2 ст. ложки сливочного масла

Антрекот с луком

Из толстого края говядины поперек волокон нарезать куски мяса с косточкой толщиной с палец, примерно по 200 г на порцию. Косточку очистить от пленки, мясо смочить водой, отбить, посолить, посыпать перцем, быстро обжарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде на сливочном масле и переложить в сотейник. Отдельно обжарить лук, посыпать им мясо, налить немного бульона и тушить на небольшом огне 20—30 минут, при надобности подливая понемногу бульон. В конце тушения добавить толченый чеснок, томатный соус и дать закипеть. При подаче антрекот кладут на тарелку, поливают соусом, в котором он тушился. На гарнир подают жареный круглый картофель.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса
  • 800 г картофеля
  • 5 ст. ложек масла
  • 1/2 стакана томатного соуса
  • 4 дольки чеснока
  • 2 луковицы
  • соль, перец по вкусу

Бифштекс с гарниром из картофеля и яиц

Нарезать говядину поперек волокон ломтиками по 100—150 г, немного отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить и жарить на разогретой сковороде до готовности 15—20 минут. Готовые бифштексы выложить на тарелки, сверху положить по яичнице-глазунье, рядом — картофель жареный, который поливают растопленным маслом и обкладывают жареным луком.

Ингредиенты:

  • 600 г филе говядины
  • 500 г картофеля
  • 50 г свиного жира
  • 100 г репчатого лука
  • 4 яйца
  • 1 лимон
  • зелень
  • перец, соль по вкусу

Лангет натуральный с мозгом

Мясо говядины (филейную вырезку) очистить от жира, сухожилий, пленок и разрезать на плоские овальные ломтики толщиной 0,5 см (по три штуки на порцию). Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить на масле, добавить отваренные и нарезанные тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны и все поджарить, затем положить томат-пюре и снова поджарить. Затем потушить под крышкой 2—3 минуты.

На сковороде обжарить на сливочном масле до золотистого цвета муку, развести ее бульоном и влить к грибам. Все варить на слабом огне 5—10 минут.

На разогретой сковороде на сильном огне обжарить посоленные и обсыпанные петрушкой лангеты. Снять их со сковороды и выложить на тарелки. В сковороду, где жарились лангеты, налить бульон, соскоблить сгустки сока, дать покипеть и влить в соус. Туда же заложить отваренный и мелко нарезанный костный мозг. Соус кипятить 2—3 минуты, посолить и залить им лангеты.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса (4 порции)
  • 30 г жира
  • 150 г костного мозга
  • 2 стакана бульона
  • 40 г томата-пюре
  • 20 г муки
  • 50 г сливочного масла
  • 1 луковица
  • 100 г свежих грибов
  • перец молотый, соль по вкусу
  • картофель для гарнира — 11/5 кг

Жаркое из говядины с грибами

Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на 4 части, несколько ломтиков шпика и растопленное сливочное масло. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить кипятком и кипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелить туда же соус.

Соленые или маринованные грибы помыть в холодной воде и поджарить на сливочном масле, затем залить грибы лимонным соком или уксусом, положить в кастрюлю с мясом и перемешать.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 1 луковица
  • 50 г шпика
  • 4 ст. ложки масла
  • 2 ст. ложки муки
  • 2 стакана кипяченой воды
  • 150 г грибов
  • сок одного лимона

Ломтики мяса пикантные

Филе сельди, петрушку и сельдерей крупно нарезать, добавить обезжиренный кефир, сыр, соль, полпорции сливочного масла, перец и все хорошо перемешать. Ломтики мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне на подсолнечном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек ветчины, ложечку приготовленной смеси, слегка полить его острым томатным соусом, поставить мясо примерно на 10 минут в духовку, затем переложить в другую посуду, а в сковороду с оставшимся жиром всыпать остатки муки, добавить томатный соус, залить все мясным отваром, положить оставшееся сливочное масло и довести до кипения. Залить мясо приготовленной подливкой.

На гарнир подать жареный картофель.

Ингредиенты:

  •  400 г мясного филе
  • 1 маленькая сельдь
  • 80 г ветчины
  • 2 желтка
  • 40 г тертого сыра
  • 30 г сливочного масла
  • 40 г муки
  • 80 г подсолнечного масла
  • 20 г томатного соуса
  • 100 г лука
  • 50 г отварного сельдерея
  • 1/2 стакана обезжиренного кефира
  • зелень петрушки
  • перец
  • мясной отвар

Жаренка

Нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно но 100 г, на каждую порцию приходится по два таких кусочка) и обжарить. Отварить в 0,5 литра воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отварные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Ингредиенты:

  • 800 г картофеля
  • 100 г шпика
  • 800 г говядины
  • 2 луковицы
  • 60 г сушеных или 300 г свежих грибов
  • 2 морковки
  • 50 г сметаны

Жаркое из баранины с картофелем

Мясо нарезать кусками по 40—50 г, очистить картофель, нарезать его кубиками, морковь нарезать кружочками, лук — тонкими кольцами.

В чугунный сотейник положить мясо и поджарить до румяной корочки в масле, добавить лук, морковь, картофель, соль, красный перец, залить водой, чтобы она покрыла содержимое сотейника. Варить па медленном огне до готовности.

Ингредиенты:

  • 1 кг баранины
  • 300 г сала
  • 1,5 кг картофеля
  • 3—4 луковицы
  • 40 г укропа
  • 1 морковка
  • 1 стручок красного перца
  • соль по вкусу

Поджарка из свинины

Со свинины срезать лишний жир, оставив его слоем не более

5 мм, и, нарезать ее пластами толщиной 5—6 мм, которые затем нарезать поперек волокон на прямоугольные брусочки по 6—8 г, посыпать солью и перцем.

На разогретой сковороде растопить жир свиной, добавив к нему немного растительного масла. Когда эта смесь хорошо нагреется, положить подготовленные кусочки свинины и жарить, непрерывно помешивая, 1—2 минуты. Прибавить нашинкованный полукольцами репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока он слегка не подрумянится. Уменьшив нагрев, накрыть сковороду крышкой и оставить на 10—15 минут. Добавить лавровый лист и тушить еще 10 минут. Затем положить сметану и дать покипеть 5—6 минут. Готовую поджарку посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа и подержать в закрытой посуде 10—12 минут. К поджарке можно подать рассыпчатую кашу, макароны или картофель.

Ингредиенты:

  • 600 г свинины
  • 50 г сала свиного
  • 20 г растительного масла
  • 200 г лука репчатого
  • 2 лавровых листа
  • 200 г сметаны
  • 1 ст. ложка зелени петрушки
  • 1/2 ст. ложки зеленого укропа
  • соль, перец по вкусу

Свинина жареная с кислой капустой и кнедликами

Корейку или лопатку нарезать кусками по 100 г. Посыпать солью, тмином, уложить на сковороду вместе с нарезанным луком, чуть-чуть добавить воды и поставить в духовку на 1—1,5 часа. Периодически поливать жиром. В кастрюлю с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и капусту, влить немного воды и тушить 20 минут. Можно добавить чуть-чуть муки. Сахар и соль по вкусу.

Для приготовления кнедликов надо замесить тесто на дрожжах. Затем добавить в него белый хлеб, нарезанный кубиками размером 1х1 см. Полученное тесто разделить на несколько частей в виде батонов и варить в крутом кипятке не менее 20 минут. Перед подачей на стол готовые батоны разрезать на куски толщиной 1 см.

Ингредиенты:

  • 500 г корейки или лопатки
  • 350 г муки
  • 140 г белого хлеба
  • 2 желтка
  • 300 г молока
  • 10 г дрожжей
  • 1 кг капусты
  • соль, тмин и чеснок по вкусу
  • 2 луковицы

Бефстроганов

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см. длиной 4—5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5—6 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат-пюре, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем заправить соусом «Южный», сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем фри, картофельным пюре. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 3 ст. ложки маргарина или масла
  • 1—1,5 ст. ложки муки пшеничной
  • 2 стакана бульона
  • 100 г сметаны
  • 2 луковицы
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • 1 ст. ложка соуса «Южный»
  • перец, соль по вкусу

Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски

Подготовленное и нарезанное мясо обжарить на сковороде 3—5 минут, как было сказано ранее. Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом «Южный», томатом-пюре, довести до кипения. Подать с картофелем.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 200 г грибов
  • 1—2 луковицы
  • 3 ст. ложки сливочного масла
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 стакан сметаны
  • 1 ст. ложка соуса «Южный»
  • 1 ст. ложка томата-пюре

Котлеты натуральные из баранины, телятины, свинины

Зачищенное от пленок, слоя жира мясо (спинную или поясничную часть корейки) разрезать на котлеты по 2 косточки на каждую порцию. (У свиных и телячьих котлет — по одной косточке). Концы косточек зачищают, а мясо для придания ему плоской овальной формы слегка отбить тяпкой, посыпать перцем, посолить и обжарить с двух сторон на сковороде до готовности. Подать с зеленым горошком в масле, картофелем фри, припущенной морковью. Отдельно к блюду подать в соуснике молочный соус с луком.

Ингредиенты:

  • 200 г мяса
  • 50 г жира
  • соль, перец по вкусу (из расчета на 1 порцию.)

Карбонад свиной

Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски, чтобы каждый был с косточкой, отбить молоточком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты положить на разогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

Ингредиенты:

  • 800 г свинины (корейки)
  • 2 яйца
  • 1 стакан сухарей
  • 2 ст. ложки топленого сала
  • 1 ст. ложка сливочного масла для подливки
  • соль, молотый перец, молоко

Шницель натуральный из свинины (телятины)

Мясо (верхняя и внутренняя часть окорока, верхняя часть лопатки, спинная или поясничная часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками овальной формы (но без косточки) толщиной в 1 см, отбить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При подаче полить растопленным маслом. В качестве гарнира подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса
  • 50 г жира
  • перец, соль по вкусу

Эскалоп из свинины или телятины с грибами н помидорами

Мясо (почечную часть корейки, верхнюю и внутреннюю часть окорока свинины или телятины) помыть, обсушить, удалить кости, сухожилия, пленки и нарезать широкими овальными ломтиками толщиной 0,5—1 см. Эскалопы посолить, поперчить, обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром, затем довести до готовности в духовке.

Приготовить крутоны — нарезать мякиш батона на тонкие ломтики овальной формы, смочить льезоном, обжарить с двух сторон на масле. Нарезать свежие помидоры дольками и обжарить с двух сторон, предварительно посыпав солью и перцем.

Обжарить мелко нарезанные свежие грибы и репчатый лук. На крутоны положить куски мяса, сверху — грибы и помидоры и полить томатным соусом с мелко нарубленным чесноком.

Подать с картофелем фри или мелко нарезанными тушеными овощами, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса
  • 8 крутонов
  • 150 г свежих помидоров
  • 200 г свежих нарезанных грибов, обжаренных в масле
  • 80 г сливочного масла
  • 2 стакана соуса томатного
  • 4 дольки чеснока
  • 2 ст. ложки зелени
  • соль, перец по вкусу

Шашлык по-московски

Мякоть баранины или свинины нарезать кубиками весом 30—40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4—5 часов в холодное помещение. После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.

Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса
  • 2—3 луковицы
  • 4 ст. ложки уксуса
  • 50 г сливочного масла
  • перец, соль по вкусу

Бастурма из филе

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, бастурму можно жарить на обычной сковороде.

Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Ингредиенты:

  • 500 г говяжьей вырезки
  • 2 луковицы
  • 1 ст. ложка виноградного уксуса
  • 100 г зеленого лука
  • 200 г помидоров
  • 1/2 лимона

Печень, жаренная с грибами

Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы, заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:

  • 600 г телячьей или свиной печени
  • 250 г грибов
  • 100 г копченого сала
  • 1 ст. ложка тертого репчатого лука
  • пучок зелени петрушки
  • соль, перец по вкусу

Печень, жаренная в яйце

Печень, лучше говяжью, очистить от пленок и нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем смочить льезоном и жарить на растительном масле.

Ингредиенты:

  • 800 г печени
  • 2 ст. ложки муки
  • 4 яйца
  • 1/4 стакана растительного масла
  • 1/4 стакана молока
  • соль, перец по вкусу

Печень по-строгановски

Печень нарезать мелкими брусочками. Обжарить на жире на разогретой сковороде, через 5 минут посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут.

Печень переложить в сотейник, прибавить томат-пюре, сметанный соус, сахар и кипятить 2 минуты. Подать с картофелем фри, посыпать зеленью.

Ингредиенты:

  • 600 г печени говяжьей
  • 60 г сала растительного
  • 3 луковицы
  • 2 ст. ложки томата-пюре
  • 1 чайная ложка сахара
  • 500 г сметанного соуса
  • 2 ст. ложки зелени петрушки
  • перец, соль по вкусу

Вымя, жаренное в сухарях

Вымя сварить в соленой воде с луком, лавровым листом и перцем до мягкости. Остудить и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, хорошо поджарить в топленом сале минут 30. Подать с картофелем, зеленым горошком, фасолью.

Ингредиенты:

  • 500 г вымени
  • 2 л воды
  • 1 луковица
  • 1 лавровый лист
  • 1 ст. ложка муки
  • 2 яйца
  • 2 ст. ложки панировочных сухарей
  • 2 ст. ложки топленого сала

Телячьи почки под горчичным соусом

Очистить почки от пленок, помыть и обсушить полотенцем. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем почки с обеих сторон на сильном огне, посолить и жарить еще 20 минут, чтобы они не были с кровью, но и не пережаривая их. Уложить почки на горячее блюдо и быстро нарезать, сразу поливая соусом, который готовят заранее.

Для соуса в противень, из которого вынуты почки, добавляют горчицу, сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок, перец, соль. Больше не кипятят и заливают соусом почки. Подать горячими с гренками.

Ингредиенты:

  • 600 г почек
  • 1 ст. ложка сливочного масла

Для соуса:

  • 50 г сливочного масла
  • 1 чайная ложка горчицы
  • 1 чайная ложка мелко нарубленной петрушки
  • 1 чайная ложка лимонного сока
  • перец, соль по вкусу

Баранина в белом соусе

Промытую баранину разрезать на кусочки, обжарить на сливочном масле и сложить в сотейник, залить горячей водой, добавить целую морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить 1 час до готовности. Потом овощи вынуть, мясо заправить белым соусом, перцем, сливочным маслом, посолить, довести до кипения (но не кипятить). Подать с зеленью укропа.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса баранины
  • 1 стакан белого соуса
  • 50 г сливочного масла
  • 1 морковка
  • 1 корень петрушки
  • 2 луковицы
  • зелень
  • соль по вкусу

Баранина в укропном соусе

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи, укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушиться под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус положить мясо и прокипятить на слабом огне.

Ингредиенты:

  • 600 г баранины
  • 2—3 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка соли

Для соуса:

  • 30 г масла
  • 1 стакан мясного бульона
  • по 2 ст. ложки муки и сливочного масла
  • 1 пучок укропа

Говядина, тушенная по-русски

Куски говядины, отрезанные от задней ноги или лопатки, очистить от сухожилий, порезать поперек волокон широкими пластами, запанировать в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон, пока не получится румяная корочка. На дно сотейника положить тонкие кусочки сала свиного, а на него — кусочки обжаренного мяса, засылать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и молотый черный перец. Сверху положить второй слой кусочков обжаренного мяса, покрыть его овощами, хлебом и специями. Залить бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса, и довести на плите до кипения. Затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 2—2,5 часа. За 25—30 минут до конца тушения добавить сметану.

Тушеную говядину подать с отварным картофелем, овощами и соусом, который получился во время тушения, посыпать зеленью.

Ингредиенты:

  • 600 г говядины
  • 1 ст. ложка пшеничной муки
  • 2 луковицы
  • 200 г ржаного хлеба
  • 60 г сала
  • 1 морковка
  • 1 корень сельдерея
  • 2 ст. ложки свиного сала
  • 1 ст. ложка сметаны
  • 4—5 г молотого черного перца
  • лавровый лист
  • зелень по вкусу

Язык тушеный

Язык помыть, снять кожицу и обжарить на сковороде в кипящем масле со всех сторон, затем вынуть его и положить в сотейник. На сковороду положить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, сельдерей — все обжарить, добавить муку, подрумянить ее и влить томатный сок и уксус. Этим соусом залить язык, прибавить бульон, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на слабом огне до мягкости, после чего язык вынуть, а соус протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом. Язык нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать картофель, шпинат и т. д.

Ингредиенты:

  • 800 г языка
  • 100 г сливочного масла
  • 1—2 луковицы
  • 1 морковка
  • 1 корень сельдерея
  • 1 ст. ложка муки
  • 100 г томатного сока
  • 30 г уксуса
  • 5 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист
  • соль по вкусу

Сердце говяжье тушеное

Промытое сердце обсушить на полотенце или салфетке, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле на сильно нагретой сковороде. Посыпать их мукой, обжарить до ее зарумянивания и сложить мясо в небольшую кастрюлю. На сковороду налить мясной бульон, размешать и дать закипеть, затем процедить и подлить к мясу, добавить еще бульона или воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2—3 часа.

На сковороде поджарить в масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавить уксус, сахар, томат-пюре, лавровый лист, довести до кипения и за 20—30 минут до окончания тушения мяса влить в кастрюлю и посолить. В качестве гарнира подать отварной рис, гречневую кашу, макароны, картофель.

Ингредиенты:

  • 600 г сердца
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка муки
  • 3 ст. ложки масла
  • 2 ст. ложки томата-пюре
  • 2 ст. ложки уксуса
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 лавровый лист
  • перец, соль по вкусу
  • 1,5 стакана бульона или теплой воды

Сердце говяжье по-русски

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить, выбрать из них зерна и нарезать мелкими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Ингредиенты:

  • 500 г сердца
  • 4 ст. ложки масла
  • 4—6 морковок
  • 1 корень петрушки
  • 1—2 луковицы
  • 2 соленых огурца
  • 6 картофелин
  • 2 лавровых листа
  • чеснок
  • 3—4 горошины черного перца
  • соль по вкусу

Свиная печень по-домашнему

Свиную печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Потом добавить нарезанный кубиками картофель, чеснок, молотый черный перец, соль, зеленый горошек и взбитые посоленные яйца. Все хорошо перемешать и запечь в духовке.

Ингредиенты:

  • 400 г свиной печени
  • 100 г жира
  • 1—2 луковицы
  • 6 яиц
  • 400 г вареного картофеля
  • 50 г шампиньонов или белых грибов
  • 100 г консервированного зеленого горошка
  • 50 г шпика
  • 20 г тертого чеснока
  • соль, перец по вкусу

Печень с грибами

Печень промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками и обжарить на жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый гриб тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Затем нарезать их продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета. Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку.

Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.

Ингредиенты:

  • 600 г печени (свиной или говяжьей)
  • 50 г сухих грибов
  • 150 г сливочного масла
  • 200 г сметаны
  • 8—10 шт. картофеля
  • 3—4 луковицы
  • соль по вкусу

Печень, тушенная со сливами по-мински

Печень (говяжью, свиную) нарезать небольшими кусочками, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу. На дно кастрюли положить сливочное масло, затем сливы, слой печени, слой масла. Внутрь слоев положить лавровый лист и тушить до готовности.

Ингредиенты:

  • 500 г печени
  • 2 луковицы
  • 500 г слив
  • 200 г масла
  • 1—2 лавровых листа
  • перец, соль по вкусу

Гуляш из говядины

Нарезать небольшими кусочками говядину (мякоть), посолить, поперчить черным перцем и обжарить на жире. Затем жир слить, а мясо залить горячей водой и варить. Поджарить на жиру муку до золотистого цвета, развести мясным бульоном и, если нужно, долить еще воды. Этим соусом залить мясо, положить лавровый лист, посолить по вкусу и тушить до готовности на среднем огне 50—60 минут.

Подать с вареным или жареным картофелем.

Ингредиенты:

  • 800 г мякоти говядины
  • 1/2 стакана жира
  • 2 стакана горячей воды
  • 4 ст. ложки муки
  • 1 стакан мясного бульона
  • перец, соль по вкусу
  • 1 лавровый лист

Гуляш из говяжьего вымени или сердца

Вымя или сердце нарезать кубиками по 30—40 г, промыть, посыпать перцем, посолить и обжарить на сковороде с мелко нашинкованным луком на масле несколько минут, посыпать мукой и жарить еще 5—10 минут. Затем сложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, добавить томат-пюре, лавровый лист и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 1—1,5 часа. Подать с отварным или жареным картофелем.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка масла
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • 1 луковица
  • перец, соль по вкусу

Азу по-татарски из говядины

Верхнюю и внутреннюю часть мякоти задней ноги, зачищенную от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, затем — прямоугольниками длиной 3-4 см и обжарить в масле на горячей сковороде до подрумянивания. Переложить мясо в кастрюлю, посолить, добавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, горячую воду и тушить при закрытой крышке 1 час. На жире спассеровать муку до коричневого цвета, развести соусом, в котором припускалось мясо, добавить пассированный репчатый лук, черный перец, жареный картофель, рубленый чеснок, растертый с зеленью петрушки, и все довести до готовности.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса
  • 80 г жира или маргарина
  • 3—4 свежих помидора
  • 250 г бульона
  • 1 ст. ложка муки
  • 1—2 луковицы
  • 5 горошин черного перца
  • 3—4 дольки чеснока
  • 10—12 шт. картофеля
  • 30 г зелени петрушки
  • соль по вкусу

Рагу из баранины

Мясо (вместе с реберными косточками) порубить небольшими кусочками (по 2—3 на порцию), посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить немного воды, покипятить 2—3 минуты и также вылить в кастрюлю. Добавить томат, закрыть крышкой кастрюлю и тушить на слабом огне минут 30—40. За это время обжарить на жире картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и тоже переложить в кастрюлю. Добавить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца, сметану, смешанную с поджаренной или подсушенной мукой, накрыть рагу крышкой и тушить еще 30 минут.

Ингредиенты:

  • 800 г баранины
  • 10—12 шт. картофеля
  • 2 морковки
  • 1 репа
  • 2 луковицы
  • 1/4 стакана томата
  • 2—3 ст. ложки сметаны
  • 2 корня петрушки
  • 1 ст. ложка муки
  • соль, перец по вкусу

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные по-русски

Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошек и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в кипящую воду, очищенные от кожи, крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5—8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом «Южный».

Телячьи почки не вымачивают, и не отваривают, а жарят сырыми.

Ингредиенты:

  • 600—700 г почек
  • 250 г огурцов
  • 100 г белых консервированных грибов
  • 1—2 луковицы
  • по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея
  • 30 г муки
  • 50—60 г томата-пюре
  • 60 г сливочного масла
  • 2 горошины душистого перца
  • 1 —2 лавровых листа
  • 30 г укропа
  • соль, перец по вкусу

Зразы из говядины отбивные, фаршированные рисом

Рис отварить до полуготовности, смешать со свиным фаршем, прибавить жареный лук, зелень, масло, соль, перец, сырое яйцо.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На ломтики мяса положить фарш, завернуть в колбаски, обвязать нитками и обжарить на сковороде со всех сторон. В сотейник положить ломтики шпика, на них — зразы, влить горячую воду и тушить при закрытой крышке на слабом огне около часа. Подать, полив сметаной, с овощным салатом.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 150 г лука
  • 120 г риса
  • 100 г свиного фарша
  • 50 г шпика
  • 1 яйцо
  • 50 г масла
  • 150 г сметаны
  • перец, соль по вкусу

Зразы по-русски

Из мякоти говядины нарезать куски мяса, тонко отбить, положить фарш, придать форму небольших голубцов и перевязать ниткой, затем посолить, поперчить, обжарить с двух сторон и тушить до готовности в соусе с обжаренным картофелем и морковью. Перед тушением нитку снять.

Фарш: нарезанную белокочанную капусту припустить в молоке, обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.

Соус для зраз: тертый корень хрена обжарить на сливочном масле с лавровым листом и перцем (горошек), добавить уксус и выпарить досуха. Выпаренный хрен соединить с белым соусом, добавить сметану и проварить 5—7 минут. Положить по вкусу соль, чеснок.

Ингредиенты:

  • 600—700 г говядины
  • 1 кг картофеля
  • 200 г моркови
  • 300 г свежей капусты
  • 100 г масла сливочного
  • 200 г молока
  • 2—3 луковицы
  • 3 яйца
  • 1 корень хрена
  • 2 лавровых листа
  • 3 горошины черного перца
  • 2 ст. ложки уксуса
  • 200 г белого соуса
  • 100 г сметаны
  • перец молотый, соль и чеснок по вкусу

Голубцы мясные

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 минут.

Подать с соусом, в котором голубцы тушились, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Голубцы можно приготовить и без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

Ингредиенты:

  • 300 г мяса
  • 1 кочан капусты (800 г)
  • 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа)
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка муки
  • по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла

Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.

Готовые голубцы переложить на блюдо и полить их соусом, в котором они тушились.

Ингредиенты:

  • 1 кг капусты
  • 3—4 моркови
  • 2—3 луковицы
  • по 1 корню петрушки и сельдерея
  • 2 помидора
  • 1 стакан сметаны
  • по 2 ст, ложки томата-пюре и масла

Голубцы ленивые

Кочан капусты обдать несколько раз горячей водой. Капусту мелко порезать. На дно кастрюли положить масло (топленое, сливочное или маргарин) и половину капусты. Нарезанное небольшими кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить на масле. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, затем морковь, сырой рис, на него остальную капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Ленивые голубцы тушить на слабом огне, помешивая, 40 минут.

Ингредиенты:

  • 1 кочан свежей капусты (или 1 кг квашеной)
  • 500 г мяса
  • 1 морковка
  • 2 луковицы
  • 2—3 ст. ложки масла
  • стакан бульона или кипятка
  • 1/2 стакана риса
  • 1 ст. ложка томата
  • лавровый лист
  • перец, соль по вкусу

Мясо, тушенное с капустой и рисом

В жире поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мясной фарш, красный перец и посолить по вкусу. Тушить на слабом огне. Сварить рис, нашинковать небольшой кочан капусты (можно взять и кислую капусту). Смазать противень жиром, положить на него слой капусты, затем слой мясного фарша, риса, накрыть оставшейся капустой, залить стаканом сырого молока и запекать в умеренно горячей духовке до готовности.

Ингредиенты:

  • 300 г мясного фарша
  • 30 г жира
  • 1 луковица
  • по 1/2 чайной ложки красного и черного молотого перца
  • 400 г риса
  • 1 кочан капусты (1 кг)
  • 1 стакан молока

Картофель, фаршированный мясом

Отобрать крупные круглые картофелины, почистить и специальным ножом вырезать серединку и сложить отверстиями вверх на противень. В масле потушить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мясной фарш (желательно говядину и свинину пополам) и продолжать жарить с луком, пока фарш не прожарится. Добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные, очищенные от кожуры и семян помидоры, черный молотый перец, все перемешать и Наполнить этой массой картофель. Отдельно в жире обжарить мелко нарезанные дольками помидоры, развести горячей водой, довести до кипения, залить этим соусом картофель и поставить противень в духовку. Когда картофель станет мягким, залить его взбитыми яйцами с молоком и поставить снова в духовку до подрумянивания.

Ингредиенты:

  • 500 г мяса
  • 8—12 шт. картофеля
  • 80 г риса
  • 2—3 луковицы
  • 80 г жира
  • 5—7 помидоров
  • 1,5 стакана воды
  • 800 г масла
  • 2 яйца
  • 1 стакан молока
  • соль, перец по вкусу

Картофель, фаршированный печенью

Печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — тонкими кубиками и обжарить. Картофель отварить с кожицей, очистить, вынуть середину, нафаршировать печенью. Фаршированный картофель залить сметанным соусом с луком, предварительно обжаренным, и тушить 10—15 минут.

Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее мелко нарезанный обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

Ингредиенты:

  • 8 шт. картофеля
  • 200 г говяжьей печени
  • 1 луковица
  • 40 г сала

Для соуса:

  • 4 ст. ложки сметаны
  • 1/2 чайной ложки пшеничной муки
  • 15 г сливочного масла
  • 1 луковица
  • 4 ст. ложки мясного бульона
  • лавровый лист
  • перец, соль по вкусу

Блинчики из картофеля с мясной начинкой

Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке и слегка посолить. Через несколько минут отжать, смешать с перцем, яйцами, натертым луком и мукой в таком количестве, чтобы тесто получилось, как для блинов. Блинчики выпекать на горячей сковороде, подрумянивая с обеих сторон. Фарш из отварного мяса смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить, тонким слоем положить на блины, завернуть и подать к столу теплыми. Блинчики можно начинить фаршем из вареной колбасы.

Ингредиенты:

  • 8 шт. картофеля
  • 4 яйца
  • 2 луковицы
  • 2 ст. ложки муки
  • 3 ст. ложки подсолнечного масла
  • соль, перец по вкусу

Для начинки:

  • 500 г фарша
  • 1 луковица
  • соль, перец по вкусу

Биточки рубленые из говядины (баранины)

Подготовленную мякоть мяса нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Прибавить предварительно замоченный в молоке и отжатый кусочек белого хлеба, соль, перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить растопленное масло, молотый перец, немного холодного бульона или молока. Массу перемешать и разделать на биточки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Затем, закрыв крышкой, довести до готовности на слабом огне. Биточки из баранины готовить так же, но в них надо добавить 2—3 головки мелко нарезанного и обжаренного репчатого лука.

Подать с различными гарнирами, полив растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

  • 400 г мяса
  • кусочек белого хлеба
  • 1/4 стакана молока
  • 100 г масла
  • 40 г сухарей
  • соль, перец по вкусу

Котлеты с молочным соусом (из говядины, свинины, телятины)

Разделать котлеты из мясного фарша (см. биточки рубленые) и уложить их на смазанную маслом сковороду. Вдоль каждой сверху по всей ее длине сделать чайной ложкой небольшую бороздку, влить в нее густой молочный соус и посыпать сверху тертым сыром. Котлеты полить маслом и запекать в духовке 10— 20 минут. При подаче полить маслом и соком, оставшимся при запекании. На гарнир подать отварные фасоль, стручки гороха, зеленый горошек, картофельное пюре.

Ингредиенты:

  • 500 г мяса
  • 120 г белого хлеба
  • 2 ст. ложки тертого сыра
  • 1 ст. ложка муки
  • 1/2 стакана молока
  • 4 ст. ложки масла
  • перец, соль по вкусу

Котлеты «загадка»

Сварить картофель, протереть через сито или потолочь толкушкой, как для обычного пюре, добавить яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки и укропа, посолить. Из этого теста сделать крутые лепешки. Затем приготовить мясные рубленые котлеты (из говядины, свинины). Между двумя картофельными лепешками положить одну сырую мясную котлету, посыпать ее зеленью петрушки и укропа и соединить края, как в пельменях. Обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить котлеты в кипящем жире или масле, пока не подрумянятся. Хорошо подать к ним салат овощной или какие-нибудь соленья.

Для мясных котлет:

  • 400 г говяжьего мяса
  • 60 г булки

Для картофельных лепешек:

  • 800 г картофеля
  • 1 яйцо
  • 50 г зеленого лука
  • зелень петрушки и укропа
  • перец, соль по вкусу

Дополнительно для котлет «загадка»:

  • 3 ст. ложки муки
  • 2 яйца
  • 100 г топленого масла

Котлеты «оригинальные»

Мякоть телятины или свинины, филе судака, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, крахмал, яйца, растопленное сливочное масло, молотый перец, молоко. Тщательно взбить всю массу веселкой и разделать в виде тонких сарделек длиной 7—8 см. Запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Подать с жареным картофелем, полив томатным или сметанным соусом.

Ингредиенты:

  • 400 г мяса
  • 150 г филе судака
  • 1 яйцо
  • 1/4 стакана молока
  • 60 г сливочного масла
  • 4 зубка чеснока
  • 60 г крахмала
  • 80 г сухарей
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • соль, перец по вкусу

Котлеты пожарские из телятины или свинины

Готовятся так же, как и рубленые, но хлеб замачивается не в молоке, а в сливках. В фарш добавлять растопленное сливочное масло. Разделанные котлеты смазать сырым яйцом, запанировать в белом сухом хлебе, нарезанном кубиками (2,5 — 3 мм).

Ингредиенты:

  • 400 г мяса
  • 100 г белого хлеба в фарш и 100 г —  для панировки
  • неполный стакан сливок
  • 30 г сливочного масла в фарш и 50 г топленого масла для обжаривания
  • 1 яйцо
  • перец, соль по вкусу

Бифштекс «оригинальный»

 Мякоть жирной говядины пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перец, соль, воду, размешать и сформовать лепешки. Нарезать филе судака, пропустить через мясорубку, добавить в фарш сливочное масло, перец, мелко нарезанный чеснок, соль, немного воды, перемешать и также сформовать плоские лепешки. Затем обе лепешки сложить вместе, запанировать в муке и обжарить сначала с рыбной стороны, затем — с мясной. В конце жаренья добавить томат-пасту, разбавленную бульоном, и довести до готовности.

В тарелки положить картофель фри, на него — бифштекс, а сверху — два ломтика обжаренного сыра, сбоку репчатый лук фри и зеленый горошек со сливочным маслом.

Ингредиенты:

  • 400 г говядины
  • 400 свежего судака
  • 2 яйца
  • 50 г сливочного масла
  • 4 дольки чеснока
  • 1,5 ст.ложки муки
  • 2 плавленных сырка
  • 50 г жира для жаренья
  • 50 г томата — пасты
  • 40 г воды
  • перец, соль по вкусу

Бифштекс рубленый с луком

Очищенное от сухожилий мясо и внутренний жир пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Можно добавить сырые яйца.

Сформовать бифштексы в виде плоских лепешек весом 75 — 100 г, толщиной 1,5 — 2 см, жарить 10-15 минут. Во время жаренья к бифштексам положить тонко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

При подаче на стол положить на бифштексы лук, сбоку — гарнир (жареный картофель, пюре, макароны и др.), полить мясным соусом. Для этого на сковороду, где жарились бифштексы, влить несколько ложек бульона или воды, дать закипеть, добавить по вкусу соль и процедить.

Ингредиенты:

  • 600 г говядины
  • 100 г жира
  • 1/2 стакана молока или воды
  • 3 ст. ложки жира для жаренья
  • 2-3 луковицы
  • 1 яйцо
  • соль и перец по вкусу

Шницель рубленый (из говядины, телятины, свинины)

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавит к нему мелко нарезанный лук, соль, молотый черный перец, и все перемешать. Массу разделать на отдельные овальные шницели, обвалять в муке и обмакнуть в предварительно взбитый с панировочными сухарями белок. Жарить в хорошо разогретом жире с двух сторон. Из желтков сделать глазунью и положить на шницель. Подать с жареным картофелем.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 1 луковица
  • 4 ст. ложки муки
  • 4 яйца
  • 50 г сухарей
  • 50 г жира
  • соль, перец по вкусу

Лангет рубленый в соусе с луком

Мясной фарш разделать в виде небольших плоских лепешек весом 40-50 г, толщиной в 1 см, жарить 5-6 минут. При подаче лангет полить соусом. Для приготовления соуса лук нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, добавить в него томат-пюре или пасту и жарить еще 5-6 минут. Затем положить мук, хорошо размешать ее, добавит сметану, бульон, соль, перец по вкусу и кипятить 3-4 минуты.

К лангету можно готовить разные соусы: красные мясные, острые, с корнишонами, пряные с грибами.

Ингредиенты:

  • 800 г говядины
  • 100 г жира или шпика
  • 6 ст. ложек молока или воды
  • 3 ст. ложки жира для жаренья
  • перец, соль по вкусу

Для соуса:

  • 4 ст. ложки сливочного масла
  • 3 луковицы
  • 4 ст. ложки томата-пюре
  • 2 ст. ложки муки
  • 4 ст. ложки сметаны
  • 1/2 стакана бульона

Рулет с макаронами

Котлетную массу толщиной 1-1,5 см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором запекают рулет, выложить на полотенце. Посредине котлетной массы положить отваренные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами. Затем концы полотенца свернуть так, чтобы котлетная масса покрыла макароны и получился бы батон с макаронами внутри.

После этого рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями, полить маслом и сделать 2-3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Подготовленный рулет запекать в духовке в течение 35-40 минут.

Ингредиенты:

  • 600 г мяса
  • 200 г макарон
  • 20 г масла сливочного
  • 1 яйцо
  • 1 стакан молока или воды
  • 1/2 стакана сухарей
  • 10 г жира
  • соль

Рулет рубленый, фаршированный говядиной

Котлетную массу выложить ровным слоем на чистую салфетку или марлю толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 см и длиной по размерам противня на котором будут запекать рулет. На середину пласта котлетной массы по всей его длине положить фарш.

Фарш сделать так: нашинкованный репчатый лук, яйца, грибы, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, молотые сухари, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и без грибов. С помощью салфетки края котлетной массы защипать со всех сторон, чтобы вокруг фарша образовалась ровная по толщине оболочка из мяса. Сделанный и начиненный таким образом рулет положить швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность рулета выровнять, смазать взбитыми яйцами, в трех местах проколоть ножом, сбрызнуть малом и поставить запекать в духовку. 

 Перед подачей готовый рулет нарезать на порционные куски и полить соусом (красным, луковым или острым с томатом).

На гарнир подать рассыпчатую кашу кашу, отваренные макароны, картофельное пюре.

Ингредиенты:

  • 450 г говядины
  • 100 г белого хлеба
  • 1/2 стакана молока
  • 1 яйцо
  • 3-4 луковицы
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1 ст. ложка масла
  • соль, перец по вкусу

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, как для рубленых котлет, добавить в него мелко нашинкованный репчатый лук, (можно и зеленый). Из фарша сделать шарики весом 20-30 г , обвалять их в муке и на разогретой сковороде обжарить в масле со всех сторон. Затем сложить их в сотейник или кастрюлю, добавить томат пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец  горошек, растертый с солью чеснок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, затем заправить острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель, картофельное пюре.

Ингредиенты:

  • 400 г мякоти говядины
  • 80 г белого хлеба
  • 1 луковица
  • 1/2 стакана томата-пюре
  • 40 г масла
  • 1 стакан мясного бульона
  • 1 лавровый лист
  • 5 горошин душистого перца
  • 2 дольки чеснока
  • соль по вкусу

Колдуны

Сварить бульон из костей, мякоти мяса, лука, моркови. Из муки, воды и яиц замесить тесто. Мясо свиное, говяжье и лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, дать покипеть, потом опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подать вместе с бульоном.

Ингредиенты:

  • 400—500 г костей говяжьих
  • 400 г мякоти говядины
  • 1 морковка
  • 240 г свинины
  • 1 луковица
  • 8 ст. ложек муки
  • 1 яйцо
  • 1/2 чайной ложки красного молотого перца
  • соль по вкусу

Пельмени по-уральски

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.

Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда ½ яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10—15 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Ингредиенты:

Для фарша:

  • по 200 г говядины и свинины
  • 120 г баранины
  • 50 г сливочного масла
  • 2 г мускатного ореха
  • 2—3 ст. ложки сливок
  • 2 луковицы
  • соль, перец по вкусу

Для теста:

  • 2 стакана муки
  • 1 яйцо
  • неполный стакан воды
  • соль по вкусу

Приправа:

  • 3—4 дольки чеснока
  • 2 ст. ложки масла
  • 3 ст. ложки уксуса
  • соль, перец по вкусу

Отварное мясо, запеченное в молочном соусе

Отварное говяжье мясо нарезать небольшими кусками. На небольшую сковороду налить немного молочного соуса, затем положить кусок мяса, вокруг — кусочки вареного картофеля, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На стол подать с маслом.

Приготовить соус: муку развести водой, влить в кипящее молоко, помешивая, довести до кипения, процедить и добавить масло.

Ингредиенты:

  • 500 г говядины
  • 50 г сливочного масла
  • 1 чайная ложка муки
  • 1 стакан молока
  • 2 шт. картофеля

Картофельные клецки с мясом

В тертый сырой картофель добавить яйца, муку, соль и все перемешать. Из картофельной массы сформовать шарики и начинить их мясным фаршем. Обжарить их в жире, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 20—25 минут. Горячие подать на стол.

Ингредиенты:

  • 12 шт. картофеля
  • 2 ст. ложки масла
  • 2 яйца
  • 1 стакан сметаны
  • 2 ст. ложки муки
  • соль по вкусу

Для фарша:

  • 400 г говядины
  • 1 луковица
  • 1 ст. ложка масла

Форшмак из говядины (телятины, дичи)

Мякоть мяса (филе, спинная или поясничная часть) помыть, обсушить и поджарить. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, освободить от костей и внутренностей. Слегка обжарить нашинкованный  репчатый лук.

Пропустить через мясорубку готовое мясо, сельдь, лук и картофель, сложить все в кастрюлю, добавить сырой яичный желток, сметану, молотый перец, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и снова все перемешать сверху вниз.

Густо намазать маслом противень или сотейник, обсыпать сухарями, выложить и выровнять массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до темно-золотистого цвета. Охладить и нарезать на порции.

Ингредиенты:

  • 500 г мяса
  • 1 кг картофеля
  • 120 г сельди
  • 100 г сметаны
  • 2—3 луковицы
  • 60 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 80 г сухарей
  • 20 г сыра
  • молотый перец, соль по вкусу

Запеканка мясная

Мякоть говядины нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и немного обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, перец, соль, немного бульона или воды и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут.

Картофель, очистив и промыв, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. На сковороду положить тонкий слой поджаренного картофеля, на него — слой обжаренного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку для запекания на 5—10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

  • 300 г мякоти мяса
  • 500 г картофеля
  • 3 яйца
  • 1—2 луковицы
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • по 1/4 стакана молока и бульона
  • 2 ст. ложки масла
  • перец, соль по вкусу

Баранина, запеченная со свежей капустой

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть с солью и тушить до мягкости в жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15— 20 минут. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10— 15 минут.

Ингредиенты:

  • 1 кг говядины
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 2 луковицы
  • 700 г помидоров
  • 1 ст. ложка красного молотого перца
  • 1 кочан капусты
  • 1 ст. ложка уксуса
  • 100 г жира
  • соль по вкусу

Телятина по-русски

Мякоть телятины нашпиговать кусочками сала, посыпать солью, перцем и в закрытой посуде поставить на несколько часов на холод.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиной 1 см, на середину положить телятину и, укрыв ее со всех сторон тестом, соединить края. Затем положить на противень, смазать яйцом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда тесто зарумянится, сбавить жар и продолжать запекать в течение 1,5—2 часов.

Ингредиенты:

  • 1 кг телятины (мякоть)
  • 100 г шпика
  • соль, перец

Слоеное тесто приготовить из 300 г муки.

Биточки, запеченные в сметане

Мясо порубить ножом или измельчить в мясорубке. Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать. Полученный фарш сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получились круглые биточки, обвалять в сухарях и жарить.

 Для грибного фарша свежие грибы мелко нарезать и обжарить на масле. На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое положить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Ингредиенты:

  • 450 г мяса (мякоти говядины)
  • 100 г белого хлеба
  • 150 г молока
  • 200 г грибов
  • 60 г сала
  • 200 г гречневой крупы
  • 40 г масла
  • 600 г сметаны
  • 25 г сыра
  • сухари, специи по вкусу

Солянка мясная на сковороде

Квашеную капусту мелко нашинковать, промыть, отжать, выложить в кастрюлю, влить жирный бульон и тушить 1,5—2 часа. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить, добавить томат-пюре, перец, лавровый лист и снова все обжарить. В неглубокую кастрюлю положить обжаренный лук, а также обжаренную и охлажденную муку, растертую с маслом, и тушить 10—15 минут. Заправить солью и сахаром.

К обжаренным луку и томату-пюре добавить очищенные от кожуры, сваренные и нарезанные ромбиками соленые огурцы, каперсы (можно и без них), маслины без косточек, влить немного бульона и кипятить 5 минут. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, отварить или пожарить. Сковороду густо смазать маслом, положить слой капусты в 2 см, на нее — мясо, нарезанные: ветчину, колбасу, сосиски, все залить огуречной заправкой, а сверху — еще слой капусты и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 10—15 минут.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг квашеной капусты
  • 500 г мясных продуктов
  • 100 г томата-пюре
  • 200—250 г соленых огурцов
  • 100 г каперсов
  • 100 г маслин
  • 2 ст. ложки муки
  • 2 луковицы
  • 20 г сахара
  • 2 лавровых листа
  • 4 горошины душистого перца
  • 20 г сыра
  • соль по вкусу

Похожие записи

Закуски из яиц
Закуски из рыбы
Закуски из мяса
Дрожжевое тесто
Заправка для салата
Сладкие соусы