Адыгейский

CategoryDifficultyIntermediate
Адыгейский сыр
Ингредиенты
 3 l коровьего или козьего молока
 150 ml очень кислой сыворотки (5% от объёма молока)
 12 g соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 3 л
 корзинка
 термометр
 решётка с поддоном
 контейнер для хранения
 длинная лопатка для перемешивания
1

Для приготовления адыгейского сыра нам понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра - она выдерживается при комнатной температуре четыре-пять дней. За это время сыворотка достигает кислотности от pH = 2,2 до pH = 0 (100-140 °Т). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

2

Нагрейте молоко до 93-95 °C, постоянно помешивая.

3

Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2-3 минут. Продолжайте перемешивать.

4

Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.

5

Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.

6

Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.

7

Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.

8

Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.

9

Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью - вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2-2,5% от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5-10 °С).

10

Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.

Советы
11

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) иногда выражается в градусах Тёрнера (°Т). Градус Тёрнера показывает количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.

Ingredients

Ингредиенты
 3 l коровьего или козьего молока
 150 ml очень кислой сыворотки (5% от объёма молока)
 12 g соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 3 л
 корзинка
 термометр
 решётка с поддоном
 контейнер для хранения
 длинная лопатка для перемешивания

Directions

1

Для приготовления адыгейского сыра нам понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра - она выдерживается при комнатной температуре четыре-пять дней. За это время сыворотка достигает кислотности от pH = 2,2 до pH = 0 (100-140 °Т). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

2

Нагрейте молоко до 93-95 °C, постоянно помешивая.

3

Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2-3 минут. Продолжайте перемешивать.

4

Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.

5

Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.

6

Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.

7

Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.

8

Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.

9

Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью - вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2-2,5% от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5-10 °С).

10

Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.

Советы
11

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) иногда выражается в градусах Тёрнера (°Т). Градус Тёрнера показывает количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.

Адыгейский

Leave Comments