Бри

CategoryDifficultyIntermediate
Бри
Ингредиенты
 5 l молока (классический бри - из коровьего, но можно использовать и козье)
 0,05 g плесени penicillium candidum
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента либо 0,15 г сухого
  tsp 10% раствора хлористого кальция
 5 tsp соли
Оборудование
 кастрюля на 7 л
 форма для сыра или торта (с разъемом 24-25 см в диаметре)
 дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
 контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
 шумовка
 термометр
 мерные ложки
 лира, либо длинный тонкий нож
1

Нагрейте молоко до 32 °С Посыпьте на поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для созревания молока. Если вы используете производственную закваску то внесите 40 мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на
следующий этап.

2

Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

3

Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

4

Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

5

Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со стороной примерно 1-1,5см.

6

Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32 °С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32 °С.

7

На решётку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте форму без дна.

8

Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при температуре 18-22 °C на 3 часа.

9

Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

10

Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13 °С на 10-12 часов.

11

Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при температуре 10-13 °С на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

12

Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13°С.

13

После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик

14

Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13 °С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13 °С.

15

Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели. Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14 дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.

16

На 20-й день сыр начнёт становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6 °C и храните до 4 недель. Имейте в виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становиться острее.

Ingredients

Ингредиенты
 5 l молока (классический бри - из коровьего, но можно использовать и козье)
 0,05 g плесени penicillium candidum
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента либо 0,15 г сухого
  tsp 10% раствора хлористого кальция
 5 tsp соли
Оборудование
 кастрюля на 7 л
 форма для сыра или торта (с разъемом 24-25 см в диаметре)
 дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
 контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
 шумовка
 термометр
 мерные ложки
 лира, либо длинный тонкий нож

Directions

1

Нагрейте молоко до 32 °С Посыпьте на поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для созревания молока. Если вы используете производственную закваску то внесите 40 мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на
следующий этап.

2

Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

3

Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

4

Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

5

Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со стороной примерно 1-1,5см.

6

Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32 °С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32 °С.

7

На решётку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте форму без дна.

8

Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при температуре 18-22 °C на 3 часа.

9

Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

10

Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13 °С на 10-12 часов.

11

Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при температуре 10-13 °С на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

12

Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13°С.

13

После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик

14

Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13 °С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13 °С.

15

Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели. Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14 дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.

16

На 20-й день сыр начнёт становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6 °C и храните до 4 недель. Имейте в виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становиться острее.

Бри

Leave Comments