Брынза

CategoryDifficultyIntermediate
Брынза рассол
Ингредиенты
 10 l молока
 ½ tsp липазы
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 ½ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 1 g порошка хлористого кальция
 соль
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 нож с длинным лезвием
 шумовка
 2 круглые формы для сыра
 контейнер с крышкой
 дренажный коврик
 широкий таз
1

Липазу растворить в 100 мл холодной воды и оставить на 30 минут.

2

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на минимальном огне довести до температуры 33 °С. Снять с огня. Добавить мезофильную закваску и липазу. Медленно перемешивать в течение 1 минуты. Кастрюлю закрыть, укутать в плотное полотенце и оставить на 30 минут.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды. Влить растворы в молоко и перемешать. Снова закрыть кастрюлю, обернуть полотенцем и оставить на 60 минут.

4

Разрезать получившийся сгусток на небольшие кубики со стороной 1–1,5 см. Плавно помешивать их, поддерживая температуру 33 °С, в течение 20 минут. Затем оставить содержимое кастрюли на 10 минут, чтобы сгусток осел.

5

На дно контейнера постелить дренажный коврик или циновку. Установить формы для сыра. Переложить сырное зерно в формы, распределив поровну, и оставить самопрессоваться на 10 часов. Каждые 2 часа массу в формах переворачивать и сливать из контейнера выделившуюся сыворотку. Температура в помещении не должна превышать 20–22 °С.

6

Приготовить 10%-ный солевой раствор. Для этого растворить 100 г соли в 900 мл воды. Добавить в рассол 1/10 ч. л. хлористого кальция для придания сыру более стойкой текстуры.

7

Погрузить головки брынзы в рассол и оставить на 10 часов при температуре 20–22 °С. После посола головки сыра извлечь из жидкости, обсушить и хранить в закрытом контейнере не более 7 дней.

Советы
8

Если у вас нет подходящей формы, используйте для приготовления брынзы круглый дуршлаг или изготовьте форму самостоятельно: просто отрежьте кусок широкой ПВХ трубы (примерно 25 см) и сделайте в нём большое количество отверстий при помощи тонкого сверла. Такая форма будет ничуть не хуже покупной и прослужит вам очень долго. Главное, выбирайте неокрашенный пластик.

9

Дренажный коврик можно заменить бамбуковой неокрашенной циновкой для приготовления японских роллов.

Ingredients

Ингредиенты
 10 l молока
 ½ tsp липазы
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 ½ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 1 g порошка хлористого кальция
 соль
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 нож с длинным лезвием
 шумовка
 2 круглые формы для сыра
 контейнер с крышкой
 дренажный коврик
 широкий таз

Directions

1

Липазу растворить в 100 мл холодной воды и оставить на 30 минут.

2

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на минимальном огне довести до температуры 33 °С. Снять с огня. Добавить мезофильную закваску и липазу. Медленно перемешивать в течение 1 минуты. Кастрюлю закрыть, укутать в плотное полотенце и оставить на 30 минут.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды. Влить растворы в молоко и перемешать. Снова закрыть кастрюлю, обернуть полотенцем и оставить на 60 минут.

4

Разрезать получившийся сгусток на небольшие кубики со стороной 1–1,5 см. Плавно помешивать их, поддерживая температуру 33 °С, в течение 20 минут. Затем оставить содержимое кастрюли на 10 минут, чтобы сгусток осел.

5

На дно контейнера постелить дренажный коврик или циновку. Установить формы для сыра. Переложить сырное зерно в формы, распределив поровну, и оставить самопрессоваться на 10 часов. Каждые 2 часа массу в формах переворачивать и сливать из контейнера выделившуюся сыворотку. Температура в помещении не должна превышать 20–22 °С.

6

Приготовить 10%-ный солевой раствор. Для этого растворить 100 г соли в 900 мл воды. Добавить в рассол 1/10 ч. л. хлористого кальция для придания сыру более стойкой текстуры.

7

Погрузить головки брынзы в рассол и оставить на 10 часов при температуре 20–22 °С. После посола головки сыра извлечь из жидкости, обсушить и хранить в закрытом контейнере не более 7 дней.

Советы
8

Если у вас нет подходящей формы, используйте для приготовления брынзы круглый дуршлаг или изготовьте форму самостоятельно: просто отрежьте кусок широкой ПВХ трубы (примерно 25 см) и сделайте в нём большое количество отверстий при помощи тонкого сверла. Такая форма будет ничуть не хуже покупной и прослужит вам очень долго. Главное, выбирайте неокрашенный пластик.

9

Дренажный коврик можно заменить бамбуковой неокрашенной циновкой для приготовления японских роллов.

Брынза

Leave Comments