Чеддер

CategoryDifficultyAdvanced
Чеддер
Ингредиенты
 5 l коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 ¾ tsp жидкого сычужного фермента
 ½ tsp порошка хлористого кальция
 1,50 tbsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 20 л с крышкой
 пресс для сыра
 круглая форма для сыра
 мерные ложки
 термометр
 дренажный коврик или циновка
 большой отрез чистой марли
 дуршлаг
 шумовка
 нож с длинным лезвием
1

Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 30 °С. Снять с огня.

2

Растворить в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавить в молоко и аккуратно перемешать.

3

Если вы собираетесь готовить чеддер оранжевого цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя аннато и перемешать.

4

На поверхность молока высыпать мезофильную закваску и оставить на 2 минуты. Затем перемешать плавными круговыми движениями.

5

Кастрюлю закрыть и оставить на 60 минут для сквашивания молока.

6

Сычужный фермент развести в 100 мл воды и влить в молочную смесь. Плавно, но тщательно перемешать.

7

Снова закрыть кастрюлю, поставить в таз с теплой водой и оставить на 60 минут для коагуляции.

8

Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20–30 минут.

9

Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.

10

Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.

11

Когда температура достигнет отметки 38 °С, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.

12

Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

13

Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.

14

Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.

15

Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °С, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

16

Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °С.

17

Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.

18

Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.

19

Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.

20

Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.

21

Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.

22

Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °С и влажности 70%.

Подготовка для вызревания тремя способами
23

1 способ: Обливание воском.
Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.

24

2 способ: Бандажирование.
Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.

25

3 способ: Пергамент.
Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.

Советы
26

В процессе длительного созревания на поверхности сыра могут появляться виды плесени, обитающие на соседних сырах. Их можно счистить мягкой щёткой или оставить сыр в таком виде и дать культурам поработать над вкусом сыра, а перед употреблением удалить их с поверхности.

27

Ярко-жёлтый цвет Чеддеру можно придать с помощью натурального красителя для сыра. Его изготавливают из растения Аннато и широко применяют в пищевой промышленности. Если вы желаете покрасить Чеддер в жёлтый цвет, добавьте несколько капель красителя в молоко перед заквашиванием.

28

Срок созревания Чеддера в идеале должен составлять не менее 6 месяцев. За это время головки маленького размера могут подсохнуть и значительно потерять в весе. Именно поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма и бандажировать головки в процессе старения сыра.

Ingredients

Ингредиенты
 5 l коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 ¾ tsp жидкого сычужного фермента
 ½ tsp порошка хлористого кальция
 1,50 tbsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 20 л с крышкой
 пресс для сыра
 круглая форма для сыра
 мерные ложки
 термометр
 дренажный коврик или циновка
 большой отрез чистой марли
 дуршлаг
 шумовка
 нож с длинным лезвием

Directions

1

Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 30 °С. Снять с огня.

2

Растворить в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавить в молоко и аккуратно перемешать.

3

Если вы собираетесь готовить чеддер оранжевого цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя аннато и перемешать.

4

На поверхность молока высыпать мезофильную закваску и оставить на 2 минуты. Затем перемешать плавными круговыми движениями.

5

Кастрюлю закрыть и оставить на 60 минут для сквашивания молока.

6

Сычужный фермент развести в 100 мл воды и влить в молочную смесь. Плавно, но тщательно перемешать.

7

Снова закрыть кастрюлю, поставить в таз с теплой водой и оставить на 60 минут для коагуляции.

8

Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20–30 минут.

9

Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.

10

Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.

11

Когда температура достигнет отметки 38 °С, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.

12

Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

13

Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.

14

Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.

15

Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °С, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

16

Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °С.

17

Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.

18

Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.

19

Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.

20

Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.

21

Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.

22

Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °С и влажности 70%.

Подготовка для вызревания тремя способами
23

1 способ: Обливание воском.
Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.

24

2 способ: Бандажирование.
Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.

25

3 способ: Пергамент.
Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.

Советы
26

В процессе длительного созревания на поверхности сыра могут появляться виды плесени, обитающие на соседних сырах. Их можно счистить мягкой щёткой или оставить сыр в таком виде и дать культурам поработать над вкусом сыра, а перед употреблением удалить их с поверхности.

27

Ярко-жёлтый цвет Чеддеру можно придать с помощью натурального красителя для сыра. Его изготавливают из растения Аннато и широко применяют в пищевой промышленности. Если вы желаете покрасить Чеддер в жёлтый цвет, добавьте несколько капель красителя в молоко перед заквашиванием.

28

Срок созревания Чеддера в идеале должен составлять не менее 6 месяцев. За это время головки маленького размера могут подсохнуть и значительно потерять в весе. Именно поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма и бандажировать головки в процессе старения сыра.

Чеддер

Leave Comments