Дорблю

Дорблю
Ингредиенты
 15 l цельного коровьего молока
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,5 г сухого
 сухая мезофильная закваска, либо 120 мл живой производственной закваски
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 17 л (или сыроварка на 15 л)
 дренажный контейнер
 решётка и дренажный коврик на ней
 форма для самопрессующегося сыра
 контейнер для выдержки
1

Пастеризуйте молоко, остудите до 31-32 °С. Посыпьте на поверхность молока сухой порошок закваски и порошок плесени, подождите 1 -2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30 минут.

2

Температура сычужного сворачивания 30 °С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50 мл воды. Добавьте растворённые сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для
образования сгустка на 1,5 часа (90 минут). Поддерживайте температуру 29-31 °С.

3

Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1 см. Медленно перемешайте в течение 5 минут.

4

Удалите 30% сыворотки. Перемешивайте периодически в течение 1 часа, но не слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30 °С.

5

Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре

6

Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте её на решётку или дренажный контейнер.

7

Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите всё сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22 °С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз.

8

Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер. Оставьте на трое суток в камере для вызревания сыров (10-13 °С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).

9

Если сыр суховатый, смочите его рассолом.

10

Через трое суток извлеките сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10 °C и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решётку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контейнере - если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим.

11

Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6 мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2 см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны.

12

По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью. Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4 °C (бытовой холодильник).

Ingredients

Ингредиенты
 15 l цельного коровьего молока
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,5 г сухого
 сухая мезофильная закваска, либо 120 мл живой производственной закваски
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 17 л (или сыроварка на 15 л)
 дренажный контейнер
 решётка и дренажный коврик на ней
 форма для самопрессующегося сыра
 контейнер для выдержки

Directions

1

Пастеризуйте молоко, остудите до 31-32 °С. Посыпьте на поверхность молока сухой порошок закваски и порошок плесени, подождите 1 -2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30 минут.

2

Температура сычужного сворачивания 30 °С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50 мл воды. Добавьте растворённые сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для
образования сгустка на 1,5 часа (90 минут). Поддерживайте температуру 29-31 °С.

3

Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1 см. Медленно перемешайте в течение 5 минут.

4

Удалите 30% сыворотки. Перемешивайте периодически в течение 1 часа, но не слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30 °С.

5

Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре

6

Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте её на решётку или дренажный контейнер.

7

Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите всё сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22 °С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз.

8

Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер. Оставьте на трое суток в камере для вызревания сыров (10-13 °С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).

9

Если сыр суховатый, смочите его рассолом.

10

Через трое суток извлеките сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10 °C и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решётку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контейнере - если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим.

11

Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6 мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2 см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны.

12

По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью. Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4 °C (бытовой холодильник).

Дорблю

Leave Comments