Филадельфия

CategoryDifficultyIntermediate
Филадельфия
Ингредиенты
 4 l коровьего молока (жирность 3,2-3,5%)
 1 l сливок (жирность 20-25%)
  tsp жидкого сычужного фермента
  tsp 10% раствора хлористого кальция
Оборудование
 кастрюля на 5 л
 дуршлаг
 лавсановая или сатиновая ткань
 термометр
1

Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь до 36 °С.

2

Насыпьте на поверхность молока сухой порошок мезофильной закваски. Оставьте на 2 минуты.

3

Разведите раствор хлористого кальция в 30 мл воды. Также растворите в 30 мл воды сычужный фермент.

4

Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведённый хлористый кальций, перемешайте. Также добавьте растворённый сычужный фермент и хорошо всё перемешайте в течение 1 минуты.

5

Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

6

Через три часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.

7

Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.

8

Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. Не используйте марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.

9

Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов чтобы стекла сыворотка.

10

Через 8 часов стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешочка, но остаётся ещё жидковатым в середине.

11

Если вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.

12

Если вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.

13

Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочке в дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.

14

Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.

15

Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусками и положите в контейнер для продуктов. Сыр можно употреблять тотчас же или хранить в холодильнике до 10 дней.

Ingredients

Ингредиенты
 4 l коровьего молока (жирность 3,2-3,5%)
 1 l сливок (жирность 20-25%)
  tsp жидкого сычужного фермента
  tsp 10% раствора хлористого кальция
Оборудование
 кастрюля на 5 л
 дуршлаг
 лавсановая или сатиновая ткань
 термометр

Directions

1

Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь до 36 °С.

2

Насыпьте на поверхность молока сухой порошок мезофильной закваски. Оставьте на 2 минуты.

3

Разведите раствор хлористого кальция в 30 мл воды. Также растворите в 30 мл воды сычужный фермент.

4

Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведённый хлористый кальций, перемешайте. Также добавьте растворённый сычужный фермент и хорошо всё перемешайте в течение 1 минуты.

5

Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

6

Через три часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.

7

Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.

8

Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. Не используйте марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.

9

Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов чтобы стекла сыворотка.

10

Через 8 часов стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешочка, но остаётся ещё жидковатым в середине.

11

Если вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.

12

Если вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.

13

Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочке в дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.

14

Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.

15

Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусками и положите в контейнер для продуктов. Сыр можно употреблять тотчас же или хранить в холодильнике до 10 дней.

Филадельфия

Leave Comments