Голландский сыр

CategoryDifficultyIntermediate
Голландский сыр
Ингредиенты
 10 l молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего)
 ¼ tsp сухой закваски MA 11 и CHN-19
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,5 г сухого
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 10 л
 марля
 форма для головки сыра
 пресс для сыра
1

Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. Используя производственную закваску, просто добавьте её в молоко, хорошо перемешайте и сразу переходите на следующий этап.

2

10% раствор хлористого кальция разбавьте 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

3

Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.

4

Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.

5

Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или ножа.

6

Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С. Если вы используете сыроварку - установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.

7

Слейте 30% сыворотки (3 л). Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количество (3 л) воды температурой 42 °С.

8

Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 38 °С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

9

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.

10

Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.

11

Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

12

Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 3 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра).

13

По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

14

Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке - 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните сыр.

15

Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.

16

Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.

17

Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. Если в состав закваски входили L. casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной закваской), то время созревания сокращается до 40 суток.

18

Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.

Ingredients

Ингредиенты
 10 l молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего)
 ¼ tsp сухой закваски MA 11 и CHN-19
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,5 г сухого
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 10 л
 марля
 форма для головки сыра
 пресс для сыра

Directions

1

Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. Используя производственную закваску, просто добавьте её в молоко, хорошо перемешайте и сразу переходите на следующий этап.

2

10% раствор хлористого кальция разбавьте 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

3

Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.

4

Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.

5

Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или ножа.

6

Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С. Если вы используете сыроварку - установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.

7

Слейте 30% сыворотки (3 л). Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количество (3 л) воды температурой 42 °С.

8

Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 38 °С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

9

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.

10

Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.

11

Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

12

Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 3 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра).

13

По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

14

Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке - 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните сыр.

15

Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.

16

Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.

17

Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. Если в состав закваски входили L. casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной закваской), то время созревания сокращается до 40 суток.

18

Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.

Голландский сыр

Leave Comments