Грюйер

CategoryDifficultyAdvanced
Грюйер
Ингредиенты
 16 l цельного коровьего молока
 ½ tsp сухой термофильной закваски
 1 tsp жидкого сычужного фермента или 7/10 ч.л. сухого
 1 g порошка хлористого кальция
  tsp пропионовокислых бактерий
 5 l рассола (20%)
Оборудование
 кастрюля объёмом 20-30 л с крышкой
 пресс для сыра
 термометр
 шумовка
 длинный венчик
 форма для сыра объёмом 2 л с крышкой
 большой отрез чистой марли
1

Развести пропионовые бактерии в 200 мл молока и оставить на 20 минут.

2

Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

3

Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

4

Высыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты и осторожно перемешать.

5

Добавить в молоко пропионовые бактерии, перемешать и закрыть кастрюлю.

6

Поставить кастрюлю в таз, наполненный водой температурой 37 °С, и оставить на 30 минут.

7

Развести сычужный фермент в 100 мл воды, влить в молоко и аккуратно перемешать снизу вверх для лучшего распределения веществ в жидкости.

8

Кастрюлю закрыть и оставить примерно на 60 минут. Через указанное количество времени следует проверить сгусток. Если он стал плотным, как желе, и при разрезании сохраняет форму, можно переходить к следующему действию. Если нет, дать постоять еще 20 минут.

9

Когда сгусток станет плотным и блестящим, его следует измельчить. Для этого длинным венчиком необходимо перемешивать сгусток, разламывая на мелкие кусочки со стороной примерно 3–5 мм.

10

Затем следует продолжать плавно перемешивать, поддерживая температуру 32–33 °С, на протяжении 40 минут.

11

Далее плавно увеличивать температуру до 49 °С в течение 20 минут, постоянно помешивая по кругу и снизу вверх.

12

Кастрюлю снять с водяной бани и продолжать перемешивать еще 10–15 минут.

13

Застелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, разровнять складки и переложить в нее шумовкой сырное зерно.

14

Накрыть свободными краями марли, закрыть форму и поместить под пресс с грузом 5 кг на 30 минут.

15

Затем сыр в форме перевернуть, завернуть в другую марлю и поместить под пресс с грузом 8 кг.

16

Снова перевернуть сыр, положить груз весом 15 кг и оставить на 6 часов.

17

Сыр перевернуть, вес груза увеличить до 25 кг. Поместить под пресс на 12 часов.

18

Сыр извлечь из формы и поместить в емкость с охлажденным рассолом на 12 часов. За это время перевернуть головку 4 раза. Для лучшего результата можно слегка утопить сыр в соляном растворе с помощью небольшого груза.

19

Достать сыр из рассола, положить на дренажный коврик или решетку и подсушить в течение 2 дней на воздухе. Температура в помещении не должна превышать 22 °С. Переворачивать сыр необходимо каждые 3 часа, чтобы лучше подсыхала корочка.

20

Поместить сыр в камеру для созревания и выдерживать 6 месяцев при температуре 12–15 °С и влажности 85%.

21

Первые 7 дней следует переворачивать сыр 3–4 раза в сутки, затем, в течение месяца, ежедневно. В оставшееся время — 3 раза в неделю.

22

Со второй недели созревания сыр необходимо протирать солевым раствором для образования правильной корочки. Излишки влаги с головки и дна контейнера следует удалять.

Ingredients

Ингредиенты
 16 l цельного коровьего молока
 ½ tsp сухой термофильной закваски
 1 tsp жидкого сычужного фермента или 7/10 ч.л. сухого
 1 g порошка хлористого кальция
  tsp пропионовокислых бактерий
 5 l рассола (20%)
Оборудование
 кастрюля объёмом 20-30 л с крышкой
 пресс для сыра
 термометр
 шумовка
 длинный венчик
 форма для сыра объёмом 2 л с крышкой
 большой отрез чистой марли

Directions

1

Развести пропионовые бактерии в 200 мл молока и оставить на 20 минут.

2

Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

3

Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °С. Снять с огня.

4

Высыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты и осторожно перемешать.

5

Добавить в молоко пропионовые бактерии, перемешать и закрыть кастрюлю.

6

Поставить кастрюлю в таз, наполненный водой температурой 37 °С, и оставить на 30 минут.

7

Развести сычужный фермент в 100 мл воды, влить в молоко и аккуратно перемешать снизу вверх для лучшего распределения веществ в жидкости.

8

Кастрюлю закрыть и оставить примерно на 60 минут. Через указанное количество времени следует проверить сгусток. Если он стал плотным, как желе, и при разрезании сохраняет форму, можно переходить к следующему действию. Если нет, дать постоять еще 20 минут.

9

Когда сгусток станет плотным и блестящим, его следует измельчить. Для этого длинным венчиком необходимо перемешивать сгусток, разламывая на мелкие кусочки со стороной примерно 3–5 мм.

10

Затем следует продолжать плавно перемешивать, поддерживая температуру 32–33 °С, на протяжении 40 минут.

11

Далее плавно увеличивать температуру до 49 °С в течение 20 минут, постоянно помешивая по кругу и снизу вверх.

12

Кастрюлю снять с водяной бани и продолжать перемешивать еще 10–15 минут.

13

Застелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, разровнять складки и переложить в нее шумовкой сырное зерно.

14

Накрыть свободными краями марли, закрыть форму и поместить под пресс с грузом 5 кг на 30 минут.

15

Затем сыр в форме перевернуть, завернуть в другую марлю и поместить под пресс с грузом 8 кг.

16

Снова перевернуть сыр, положить груз весом 15 кг и оставить на 6 часов.

17

Сыр перевернуть, вес груза увеличить до 25 кг. Поместить под пресс на 12 часов.

18

Сыр извлечь из формы и поместить в емкость с охлажденным рассолом на 12 часов. За это время перевернуть головку 4 раза. Для лучшего результата можно слегка утопить сыр в соляном растворе с помощью небольшого груза.

19

Достать сыр из рассола, положить на дренажный коврик или решетку и подсушить в течение 2 дней на воздухе. Температура в помещении не должна превышать 22 °С. Переворачивать сыр необходимо каждые 3 часа, чтобы лучше подсыхала корочка.

20

Поместить сыр в камеру для созревания и выдерживать 6 месяцев при температуре 12–15 °С и влажности 85%.

21

Первые 7 дней следует переворачивать сыр 3–4 раза в сутки, затем, в течение месяца, ежедневно. В оставшееся время — 3 раза в неделю.

22

Со второй недели созревания сыр необходимо протирать солевым раствором для образования правильной корочки. Излишки влаги с головки и дна контейнера следует удалять.

Грюйер

Leave Comments