Халуми

CategoryDifficultyIntermediate
Халуми
Ингредиенты
 2 l козьего молока
 8 l коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 1 g порошка хлористого кальция
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 3 l чистой воды
 300400 g соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 нож с длинным лезвием
 шумовка или деревянная веселка
 1-2 круглые формы
 большой контейнер
 мерные ложки
 2 небольшие миски
 большой отрез чистой марли
 термометр
 точные весы
1

Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30–32 °С, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.

2

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.

3

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.

4

Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30–32 °С.

5

Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.

6

Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °С. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.

7

После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °С еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!

8

Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.

9

Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.

10

Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.

11

Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.

12

Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °С и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.

13

Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.

14

Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.

15

Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.

Советы
16

Обратите внимание, что сыр будет готов к употреблению уже через 24 часа, но вкус его будет не такой насыщенный и терпкий. Поэтому поэкспериментируйте с крепостью солевого раствора и временем выдержки.

17

Можно использовать одну большую круглую форму или несколько небольших. Всё зависит от желаемого размера головок и имеющихся у вас форм.

18

Халуми идеально подходит для жаренья. Просто запанируйте его в любимых специях и обжарьте на сковороде или гриле по 1 минуте с каждой стороны. Блюдо получается просто отменным. А если подать его со свежими овощами, оливками и хрустящим хлебом, то восторгу ваших близких просто не будет предела.

Ingredients

Ингредиенты
 2 l козьего молока
 8 l коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 1 g порошка хлористого кальция
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 3 l чистой воды
 300400 g соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 нож с длинным лезвием
 шумовка или деревянная веселка
 1-2 круглые формы
 большой контейнер
 мерные ложки
 2 небольшие миски
 большой отрез чистой марли
 термометр
 точные весы

Directions

1

Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30–32 °С, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.

2

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.

3

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.

4

Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30–32 °С.

5

Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.

6

Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °С. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.

7

После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °С еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!

8

Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.

9

Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.

10

Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.

11

Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.

12

Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °С и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.

13

Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.

14

Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.

15

Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.

Советы
16

Обратите внимание, что сыр будет готов к употреблению уже через 24 часа, но вкус его будет не такой насыщенный и терпкий. Поэтому поэкспериментируйте с крепостью солевого раствора и временем выдержки.

17

Можно использовать одну большую круглую форму или несколько небольших. Всё зависит от желаемого размера головок и имеющихся у вас форм.

18

Халуми идеально подходит для жаренья. Просто запанируйте его в любимых специях и обжарьте на сковороде или гриле по 1 минуте с каждой стороны. Блюдо получается просто отменным. А если подать его со свежими овощами, оливками и хрустящим хлебом, то восторгу ваших близких просто не будет предела.

Халуми

Leave Comments