Кабра аль вино

CategoryDifficultyIntermediate
Кабра аль вино
Ингредиенты
 10 l козьего молока
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
  tsp Danisco ТА 45 (термофильная закваска)
  tsp Danisco MM 101 (мезофильная закваска)
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 12 л
 форма для гауды на 2 кг
 марля
 пресс для сыра
1

Нагрейте молоко до 35 °С. Посыпьте на поверхность молока сухие культуры закваски, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь перемешайте весь объём молока. Оставьте на 1 час для созревания. Старайтесь поддерживать температуру 35 °С.

2

Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент. Строго следуйте рекомендациям по разведению сухого сычужного фермента.

3

Добавьте хлористый кальций и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30 минут. Температура образования сгустка 33-35 °С.

4

Через 30 минут должен образоваться плотный сгусток. Порежьте его на кубики со стороной примерно 1 см.

5

Перемешивайте массу 15 минут. Лучше большой шумовкой, чтобы вылавливать крупные куски и резать их ножом прямо на ней.

6

Остановите перемешивание и оставьте сыр в покое на 5 минут. Зерно осядет на дно.

7

Нам необходимо ещё подсушить сырное зерно и снизить кислотность. Отлейте из кастрюли примерно 30% сыворотки (3 л). Добавляем такое же количество воды (3 л) температурой 45 °С. Общая температура смеси стала 36 °C. Если вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 36-38 °С и вливайте воду той же температуры.

8

Перемешивайте сырную массу 30 минут. Затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Отлейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сыра.

9

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.

10

Равномерно выложите сырное зерно в форму, постоянно уплотняя его руками.

11

Накройте сыр концами ткани, положите сверху крышку. Оставьте для самопрессования на 15 минут. Затем переверните форму на крышку, чтобы сыр самопрессовался в другом направлении.

12

Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. Положите сыр снова в дренажный мешок и в форму другой стороной. Поставьте под пресс и прессуйте 4,5 часа:
• 30 минут - 2,5 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 5 кг (четыре веса головки сыра),
• 3 часа - 5 кг (четыре веса головки сыра).

13

Вытащите сыр из форм и положите в 20% рассол с температурой 10-13 °С. на 8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

14

Вытащите сыр из рассола, оботрите бумажным полотенцем и положите сохнуть и вызревать в камеру для выдержки с
температурой 10-13°С.

15

Каждый день в течение недели необходимо вытаскивать сыр, обтирать плотным красным сухим вином и снова убирать в камеру для выдержки. Если вы обнаружите плесень на поверхности сыра, просто смойте её под струей холодной воды чистой тряпочкой, снова протрите вином и уберите на выдержку.

16

Сыр вызревает при температуре 10-13 °С за 1 месяц.

Ingredients

Ингредиенты
 10 l козьего молока
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
  tsp Danisco ТА 45 (термофильная закваска)
  tsp Danisco MM 101 (мезофильная закваска)
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 12 л
 форма для гауды на 2 кг
 марля
 пресс для сыра

Directions

1

Нагрейте молоко до 35 °С. Посыпьте на поверхность молока сухие культуры закваски, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь перемешайте весь объём молока. Оставьте на 1 час для созревания. Старайтесь поддерживать температуру 35 °С.

2

Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент. Строго следуйте рекомендациям по разведению сухого сычужного фермента.

3

Добавьте хлористый кальций и сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30 минут. Температура образования сгустка 33-35 °С.

4

Через 30 минут должен образоваться плотный сгусток. Порежьте его на кубики со стороной примерно 1 см.

5

Перемешивайте массу 15 минут. Лучше большой шумовкой, чтобы вылавливать крупные куски и резать их ножом прямо на ней.

6

Остановите перемешивание и оставьте сыр в покое на 5 минут. Зерно осядет на дно.

7

Нам необходимо ещё подсушить сырное зерно и снизить кислотность. Отлейте из кастрюли примерно 30% сыворотки (3 л). Добавляем такое же количество воды (3 л) температурой 45 °С. Общая температура смеси стала 36 °C. Если вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 36-38 °С и вливайте воду той же температуры.

8

Перемешивайте сырную массу 30 минут. Затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Отлейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сыра.

9

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.

10

Равномерно выложите сырное зерно в форму, постоянно уплотняя его руками.

11

Накройте сыр концами ткани, положите сверху крышку. Оставьте для самопрессования на 15 минут. Затем переверните форму на крышку, чтобы сыр самопрессовался в другом направлении.

12

Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. Положите сыр снова в дренажный мешок и в форму другой стороной. Поставьте под пресс и прессуйте 4,5 часа:
• 30 минут - 2,5 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 5 кг (четыре веса головки сыра),
• 3 часа - 5 кг (четыре веса головки сыра).

13

Вытащите сыр из форм и положите в 20% рассол с температурой 10-13 °С. на 8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

14

Вытащите сыр из рассола, оботрите бумажным полотенцем и положите сохнуть и вызревать в камеру для выдержки с
температурой 10-13°С.

15

Каждый день в течение недели необходимо вытаскивать сыр, обтирать плотным красным сухим вином и снова убирать в камеру для выдержки. Если вы обнаружите плесень на поверхности сыра, просто смойте её под струей холодной воды чистой тряпочкой, снова протрите вином и уберите на выдержку.

16

Сыр вызревает при температуре 10-13 °С за 1 месяц.

Кабра аль вино

Leave Comments