Камблю

CategoryDifficultyAdvanced
Камблю
Ингредиенты
 10 l коровьего молока жирностью 5%
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 1 g порошка хлористого кальция
  tsp порошка голубой плесневой культуры penicillium roqueforti
  tsp порошка белой плесневой культуры penicillium candidum
 23 tsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 шумовка
 нож с тонким длинным лезвием
 дуршлаг
 большой отрез чистой марли
 дренажный коврик или циновка
 4 формы для сыра камамбер
 мерные ложки
 чистые бумажные полотенца
 контейнеры для хранения с крышками
1

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Снять с огня.

2

Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3

Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.

4

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5

Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.

6

Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °С. Оставить на 60–90 минут.

7

Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.

8

Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.

9

Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.

10

Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.

11

Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.

12

Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.

13

Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.

14

Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.

15

В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.

16

Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.

17

Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.

18

Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.

19

Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.

20

Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

21

Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.

22

Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной
шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).

23

Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.

24

Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.

Ingredients

Ингредиенты
 10 l коровьего молока жирностью 5%
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
 ¼ tsp сухой мезофильной закваски
 1 g порошка хлористого кальция
  tsp порошка голубой плесневой культуры penicillium roqueforti
  tsp порошка белой плесневой культуры penicillium candidum
 23 tsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 шумовка
 нож с тонким длинным лезвием
 дуршлаг
 большой отрез чистой марли
 дренажный коврик или циновка
 4 формы для сыра камамбер
 мерные ложки
 чистые бумажные полотенца
 контейнеры для хранения с крышками

Directions

1

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Снять с огня.

2

Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3

Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.

4

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5

Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.

6

Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °С. Оставить на 60–90 минут.

7

Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.

8

Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.

9

Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.

10

Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.

11

Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.

12

Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.

13

Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.

14

Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.

15

В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.

16

Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.

17

Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.

18

Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.

19

Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.

20

Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

21

Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.

22

Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной
шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).

23

Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.

24

Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.

Камблю

Leave Comments