Канестрато

CategoryDifficultyAdvanced
Канестрато
Ингредиенты
 8 l молока
 термофильной закваски Danisco ТА 45
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля
 решётка из микроволновки
 формы для сыра с узором корзинки
1

Нагрейте молоко до 35 °С. Насыпьте сухую культуру закваски на поверхность молока. Дайте постоять минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь хорошо перемешайте весь объём молока. Оставьте молоко на созревание на 30 минут.

2

Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Также растворите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды.

3

Добавьте растворённые хлористый кальций и сычужный фермент в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30 минут.

4

Через 30 минут должен быть достигнут «чистый излом» сгустка. Порежьте сгусток сначала на кубики 2x2 см, медленно перемешайте в течение 5 минут. Теперь измельчайте лирой до зерна размером с горошину и рисовое зернышко.

5

Теперь начинаем процесс просушки зерна. Перемешивайте зерно в течение 30 минут. В это время также медленно нагревайте сырную массу до 47 °С. Нагревание должно быть медленным как раз в течение 30 минут.

6

Теперь сырное зерно должно стать мелким и упругим и слипаться в плотный ком при сжатии в горсть рукой.

7

Погрузите формы для сыра с узором корзинки или настоящие пластиковые или ивовые корзинки в сыворотку, чтобы они нагрелись.

8

Выложите сырное зерно в формы и плотно прижмите рукой. Сыворотку не выливайте! Соберите её в отдельную кастрюлю.

9

Оставьте для самопрессования на 1 час. Несколько раз за это время нужно перевернуть сыр.

10

Теперь нагрейте сыворотку до 65 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Положите на дно кастрюли с сывороткой решётку. Погрузите формы с сыром в сыворотку и поставьте на решётку. Нужно выдержать сыр в сыворотке в течение 1,5 часа, переворачивая каждые полчаса. За это время сыр сначала нагреется от сыворотки, а затем постепенно остынет вместе с ней.

11

Теперь необходимо вытащить сыр из формы и положить на решётку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. За это время продолжится процесс работы лактобактерий, а сыр ещё и подсохнет.

12

Теперь погрузите сыр в 20% рассол и солите в течение 12 часов для головки весом 1 кг. Три раза переверните сыр (через каждые 3 часа).

13

Переложите сыр в помещение для выдержки сыров с температурой 10-13 °С.

14

Через неделю хорошо обмажьте сыр оливковым маслом для предотвращения высыхания, излишки масла промокните бумажным полотенцем. Сыр можно выдерживать до 12 месяцев, периодически смазывая маслом. Чтобы сыр не высох, в камере для созревания должна быть влажность около 80%. Если на поверхности сыра будет образовываться плесень, просто счищайте её жесткой щеткой.

Ingredients

Ингредиенты
 8 l молока
 термофильной закваски Danisco ТА 45
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля
 решётка из микроволновки
 формы для сыра с узором корзинки

Directions

1

Нагрейте молоко до 35 °С. Насыпьте сухую культуру закваски на поверхность молока. Дайте постоять минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь хорошо перемешайте весь объём молока. Оставьте молоко на созревание на 30 минут.

2

Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Также растворите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды.

3

Добавьте растворённые хлористый кальций и сычужный фермент в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30 минут.

4

Через 30 минут должен быть достигнут «чистый излом» сгустка. Порежьте сгусток сначала на кубики 2x2 см, медленно перемешайте в течение 5 минут. Теперь измельчайте лирой до зерна размером с горошину и рисовое зернышко.

5

Теперь начинаем процесс просушки зерна. Перемешивайте зерно в течение 30 минут. В это время также медленно нагревайте сырную массу до 47 °С. Нагревание должно быть медленным как раз в течение 30 минут.

6

Теперь сырное зерно должно стать мелким и упругим и слипаться в плотный ком при сжатии в горсть рукой.

7

Погрузите формы для сыра с узором корзинки или настоящие пластиковые или ивовые корзинки в сыворотку, чтобы они нагрелись.

8

Выложите сырное зерно в формы и плотно прижмите рукой. Сыворотку не выливайте! Соберите её в отдельную кастрюлю.

9

Оставьте для самопрессования на 1 час. Несколько раз за это время нужно перевернуть сыр.

10

Теперь нагрейте сыворотку до 65 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Положите на дно кастрюли с сывороткой решётку. Погрузите формы с сыром в сыворотку и поставьте на решётку. Нужно выдержать сыр в сыворотке в течение 1,5 часа, переворачивая каждые полчаса. За это время сыр сначала нагреется от сыворотки, а затем постепенно остынет вместе с ней.

11

Теперь необходимо вытащить сыр из формы и положить на решётку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. За это время продолжится процесс работы лактобактерий, а сыр ещё и подсохнет.

12

Теперь погрузите сыр в 20% рассол и солите в течение 12 часов для головки весом 1 кг. Три раза переверните сыр (через каждые 3 часа).

13

Переложите сыр в помещение для выдержки сыров с температурой 10-13 °С.

14

Через неделю хорошо обмажьте сыр оливковым маслом для предотвращения высыхания, излишки масла промокните бумажным полотенцем. Сыр можно выдерживать до 12 месяцев, периодически смазывая маслом. Чтобы сыр не высох, в камере для созревания должна быть влажность около 80%. Если на поверхности сыра будет образовываться плесень, просто счищайте её жесткой щеткой.

Канестрато

Leave Comments