Козий сыр с белой плесенью

CategoryDifficultyIntermediate
Козий сыр с белой плесенью
Ингредиенты
 5 l козьего молока
 0,50 g сухой мезофильной закваски ММ101
 порошка плесневой культуры penicillium candidum
 порошка плесневой культуры geotrichum candidum
 0,50 g порошка хлористого кальция
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
 1,50 tsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой
 2 формы для камамбера
 термометр
 дренажный коврик или циновка
 контейнер с крышкой
 нож с длинным лезвием
 мерные ложечки
 точные весы
1

Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.

2

Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4

Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.

5

Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6

Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7

Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.

8

При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9

Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10

Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11

На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12

Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.

13

Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14

Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.

Советы
15

Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.

16

Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.

Ingredients

Ингредиенты
 5 l козьего молока
 0,50 g сухой мезофильной закваски ММ101
 порошка плесневой культуры penicillium candidum
 порошка плесневой культуры geotrichum candidum
 0,50 g порошка хлористого кальция
 ¼ tsp жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
 1,50 tsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой
 2 формы для камамбера
 термометр
 дренажный коврик или циновка
 контейнер с крышкой
 нож с длинным лезвием
 мерные ложечки
 точные весы

Directions

1

Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.

2

Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4

Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.

5

Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6

Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7

Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.

8

При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9

Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10

Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11

На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12

Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.

13

Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14

Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.

Советы
15

Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.

16

Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.

Козий сыр с белой плесенью

Leave Comments