Лимбургер

Лимбургер
Ингредиенты
 6 l цельного коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной культуры закваски либо 60 мл живой производственной
 0,03 g порошка культуры brevibacterium lines
 ½ tsp жидкого сычужного фермента либо 0,3 г сухого
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 1,50 l 20% рассола
Оборудование
 кастрюля на 7 л с крышкой
 дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
 2 квадратные формы 10x10 см
 контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
 термометр
 шумовка
 мерные ложки
 длинный нож
1

Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.

2

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объём молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой закваски можете добавить 60 мл живой производственной закваски, которую надо предварительно приготовить. Живую закваску добавляют в молоко, хорошо перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

3

Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте ещё на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1 см.

5

Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.

6

Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

7

Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

8

Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка на ней формы и под решёткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в 2 формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

9

Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

10

После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18 °С.

11

Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 3 часа.

12

Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором Brevibacterium linens.

13

Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

14

Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 6-8 °С 6 недель.

15

Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

16

Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

17

Сыр готов. Употребите в течение 3 недель.

Советы
18

Для приготовления раствора Brevibacterium linens возьмите микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерии, растворите в 30 мл воды, дайте раствору постоять при комнатной температуре 12- 15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. .Затем этот раствор нанесите на сыры мягкой кистью или из расрылителя и дайте обсохнуть.

19

Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5 мл) соли. Для интенсивного оранжевого цвета добавьте в рассол 2 мл (1/2 ч.л.) красителя аннато.

Ingredients

Ингредиенты
 6 l цельного коровьего молока
 ¼ tsp сухой мезофильной культуры закваски либо 60 мл живой производственной
 0,03 g порошка культуры brevibacterium lines
 ½ tsp жидкого сычужного фермента либо 0,3 г сухого
 ½ tsp 10% раствора хлористого кальция
 1,50 l 20% рассола
Оборудование
 кастрюля на 7 л с крышкой
 дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
 2 квадратные формы 10x10 см
 контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
 термометр
 шумовка
 мерные ложки
 длинный нож

Directions

1

Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.

2

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объём молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой закваски можете добавить 60 мл живой производственной закваски, которую надо предварительно приготовить. Живую закваску добавляют в молоко, хорошо перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

3

Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте ещё на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1 см.

5

Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.

6

Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

7

Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

8

Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка на ней формы и под решёткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в 2 формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

9

Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

10

После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18 °С.

11

Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 3 часа.

12

Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором Brevibacterium linens.

13

Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

14

Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 6-8 °С 6 недель.

15

Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

16

Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

17

Сыр готов. Употребите в течение 3 недель.

Советы
18

Для приготовления раствора Brevibacterium linens возьмите микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерии, растворите в 30 мл воды, дайте раствору постоять при комнатной температуре 12- 15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. .Затем этот раствор нанесите на сыры мягкой кистью или из расрылителя и дайте обсохнуть.

19

Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5 мл) соли. Для интенсивного оранжевого цвета добавьте в рассол 2 мл (1/2 ч.л.) красителя аннато.

Лимбургер

Leave Comments