Маасдам

CategoryDifficultyAdvanced
Маасдам
Ингредиенты
 10 l молока
  tsp сухой термофильной закваски
  tsp пропионовых бактерий
  tsp сухого сычужного фермента
 ½ tsp порошка хлористого кальция
Для рассола
 800 g соли
 3,50 l горячей воды
 1 tbsp порошка хлористого кальция
 1 tsp белого столового уксуса
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 пресс для сыра
 шумовка
 мерные ложки
 большой отрез чистой марли
 2 мерных стаканчика по 100 мл
 воск для сыра
1

Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.

2

Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °С на водяной бане. Сразу снять с огня.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4

Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.

5

Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.

6

Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.

7

Поддерживая температуру 32–33 °С, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.

8

Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

9

Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °С (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).

10

Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °С (этот процесс должен занять около 20 минут).

11

Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.

12

Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.

13

Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.

14

Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.

15

Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.

16

Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °С.

17

Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе.
Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.

18

Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.

19

Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °С, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °С.

20

Через 7–10 недель сыр будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °С).

Ingredients

Ингредиенты
 10 l молока
  tsp сухой термофильной закваски
  tsp пропионовых бактерий
  tsp сухого сычужного фермента
 ½ tsp порошка хлористого кальция
Для рассола
 800 g соли
 3,50 l горячей воды
 1 tbsp порошка хлористого кальция
 1 tsp белого столового уксуса
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 пресс для сыра
 шумовка
 мерные ложки
 большой отрез чистой марли
 2 мерных стаканчика по 100 мл
 воск для сыра

Directions

1

Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.

2

Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °С на водяной бане. Сразу снять с огня.

3

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4

Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.

5

Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.

6

Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.

7

Поддерживая температуру 32–33 °С, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.

8

Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

9

Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °С (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).

10

Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °С (этот процесс должен занять около 20 минут).

11

Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.

12

Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.

13

Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.

14

Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.

15

Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.

16

Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °С.

17

Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе.
Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.

18

Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.

19

Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °С, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °С.

20

Через 7–10 недель сыр будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °С).

Маасдам

Leave Comments