Манчего

CategoryDifficultyIntermediate
Манчего
Ингредиенты
 8 l козьего молока
 термофильной закваски Danisco ТА 45
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 10 л
 решётка из микроволновки
 форма для твёрдого сыра на 1 кг
 пресс для сыра
1

Нагрейте молоко до 35°С.

2

Отмерьте сухую закваску и посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте весь объём молока большой шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут для созревания.

3

Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35°С.

4

Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут,
постепенно доведя температуру массы до 40°С.

5

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.

6

Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.

7

Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

8

Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решётку, чтобы стекла сыворотка.

9

Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 3 кг (три веса головки сыра),
• 1 час - 4 кг (четыре веса головки сыра),
• 2 часа - 5 кг (пять весов головки сыра).

10

По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

11

Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке - 4 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните сыр.

12

Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно
получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.

13

Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латекс чёрного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие чёрного цвета или смесь жёлтого латекса и мелкомолотого угля).

14

Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

15

Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.

Ingredients

Ингредиенты
 8 l козьего молока
 термофильной закваски Danisco ТА 45
 ½ tsp жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого
 ¼ tsp 10% раствора хлористого кальция
 20% рассол
Оборудование
 кастрюля на 10 л
 решётка из микроволновки
 форма для твёрдого сыра на 1 кг
 пресс для сыра

Directions

1

Нагрейте молоко до 35°С.

2

Отмерьте сухую закваску и посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Перемешайте весь объём молока большой шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут для созревания.

3

Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35°С.

4

Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут,
постепенно доведя температуру массы до 40°С.

5

Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.

6

Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.

7

Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

8

Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решётку, чтобы стекла сыворотка.

9

Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 3 кг (три веса головки сыра),
• 1 час - 4 кг (четыре веса головки сыра),
• 2 часа - 5 кг (пять весов головки сыра).

10

По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

11

Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке - 4 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните сыр.

12

Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно
получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.

13

Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латекс чёрного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие чёрного цвета или смесь жёлтого латекса и мелкомолотого угля).

14

Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

15

Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.

Манчего

Leave Comments