Сен-мор

CategoryDifficultyIntermediate
Сен-мор
Ингредиенты
 4 l козьего молока
 0,07 g порошка плесени geotrichum candidum
 0,05 g плесени penicillium candidum
  tsp жидкого сычужного фермента или 0,07 г сухого
  tsp 10% раствора хлористого кальция
 2 tsp соли
Оборудование
 кастрюля на 5 л
 2 формы для сен-мора
 большая миска
 решётка из микроволновки
 дренажный коврик
 термометр
 шумовка
 мерные ложечки
1

Тщательно вымойте всё оборудование. Подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решётку на ножках или положите её сверху миски, на решётку положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально две формы для сен-мора. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

2

Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 22 °С.

3

Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

4

Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями сверху вниз при помощи большой шумовки.

5

Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.

6

Всё хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при температуре 10-15 °С на 15 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху - слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

7

Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу он не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять ещё формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

8

Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при температуре 10-15 °С на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решёткой с дренажным ковриком.

9

Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый 1/2 ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углём.

10

Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много - легкая припорошённость будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.

11

Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик - сыры. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °C.

12

В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.

13

Следите за влажностью, если бумажное полотенце стало мокрым, убирайте его.

14

Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно употреблять в пищу.

15

Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике ещё 2-3 недели.

Ingredients

Ингредиенты
 4 l козьего молока
 0,07 g порошка плесени geotrichum candidum
 0,05 g плесени penicillium candidum
  tsp жидкого сычужного фермента или 0,07 г сухого
  tsp 10% раствора хлористого кальция
 2 tsp соли
Оборудование
 кастрюля на 5 л
 2 формы для сен-мора
 большая миска
 решётка из микроволновки
 дренажный коврик
 термометр
 шумовка
 мерные ложечки

Directions

1

Тщательно вымойте всё оборудование. Подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решётку на ножках или положите её сверху миски, на решётку положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально две формы для сен-мора. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

2

Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 22 °С.

3

Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

4

Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями сверху вниз при помощи большой шумовки.

5

Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.

6

Всё хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при температуре 10-15 °С на 15 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху - слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

7

Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу он не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять ещё формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

8

Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при температуре 10-15 °С на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решёткой с дренажным ковриком.

9

Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый 1/2 ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углём.

10

Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много - легкая припорошённость будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.

11

Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик - сыры. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °C.

12

В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.

13

Следите за влажностью, если бумажное полотенце стало мокрым, убирайте его.

14

Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно употреблять в пищу.

15

Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике ещё 2-3 недели.

Сен-мор

Leave Comments