Сулугуни

CategoryDifficultyIntermediate
Сулугуни
Ингредиенты
 10 l коровьего молока
  tsp сухой термофильной закваски
 ½ tsp жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке
 0,50 g порошка хлористого кальция
 12 tbsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 шумовка
 длинный нож с тонким лезвием
 большой отрез чистой марли
 2 небольшие миски
 форма для сыра объёмом 1,5-2 л
1

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Добавить термофильную закваску, оставить на 2–3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.

2

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

3

Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40–60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31–34 °С, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.

4

Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.

5

Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.

6

Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °С. Процесс нагревания должен занять 10–15 минут.

7

Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.

8

Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).

9

Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.

10

Переложить сырное зерно на сложенную в несколько слоев марлю и подвесить над кастрюлей с оставшейся сывороткой, нагретой до 32 °С. Закрыть и оставить на 2 часа.

11

Сырный пласт освободить от марли и разрезать вдоль на пластины толщиной 1–2 см.

12

Сложить пластины друг на друга в пустые кастрюли, закрыть их и оставить в теплом месте на 3 часа, каждый час переворачивая сыр с одного бока на другой.

13

Нарезать весь сыр кубиками со стороной 2 см. В кастрюле нагреть сыворотку до 60–70 °С, поместить в нее кусочки сыра и перемешивать до получения однородной тягучей массы. Жидкость не перегревать!

14

Переложить сырный сгусток на стол и сложить в несколько раз, слегка растягивая края.

15

Выложить в форму для сыра и держать под прессом с грузом 5 кг в течение 12 часов.

16

На основе слитой сыворотки приготовить насыщенный солевой рассол и охладить его до комнатной температуры.

17

Переложить сыр в контейнер, залить рассолом и оставить в холодном месте на 12–24 часа, в зависимости от желаемой степени солености.

Ingredients

Ингредиенты
 10 l коровьего молока
  tsp сухой термофильной закваски
 ½ tsp жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке
 0,50 g порошка хлористого кальция
 12 tbsp соли
Оборудование
 кастрюля объёмом 15 л с крышкой
 шумовка
 длинный нож с тонким лезвием
 большой отрез чистой марли
 2 небольшие миски
 форма для сыра объёмом 1,5-2 л

Directions

1

Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Добавить термофильную закваску, оставить на 2–3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.

2

Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

3

Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40–60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31–34 °С, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.

4

Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.

5

Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.

6

Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °С. Процесс нагревания должен занять 10–15 минут.

7

Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.

8

Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).

9

Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.

10

Переложить сырное зерно на сложенную в несколько слоев марлю и подвесить над кастрюлей с оставшейся сывороткой, нагретой до 32 °С. Закрыть и оставить на 2 часа.

11

Сырный пласт освободить от марли и разрезать вдоль на пластины толщиной 1–2 см.

12

Сложить пластины друг на друга в пустые кастрюли, закрыть их и оставить в теплом месте на 3 часа, каждый час переворачивая сыр с одного бока на другой.

13

Нарезать весь сыр кубиками со стороной 2 см. В кастрюле нагреть сыворотку до 60–70 °С, поместить в нее кусочки сыра и перемешивать до получения однородной тягучей массы. Жидкость не перегревать!

14

Переложить сырный сгусток на стол и сложить в несколько раз, слегка растягивая края.

15

Выложить в форму для сыра и держать под прессом с грузом 5 кг в течение 12 часов.

16

На основе слитой сыворотки приготовить насыщенный солевой рассол и охладить его до комнатной температуры.

17

Переложить сыр в контейнер, залить рассолом и оставить в холодном месте на 12–24 часа, в зависимости от желаемой степени солености.

Сулугуни

Leave Comments