Блюда из мяса птицы, дичи и кролика

Курица (цыпленок) под белым соусом

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья и лук, залить водой на ¾ высоты тушки, посолить и варить, закрыв крышкой (1—2,5 часа варят курицу, а цыпленка — до 40 минут).

Приготовить соус: муку слегка обжарить в масле, развести 1,5—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 минут. Соус процедить, добавить лимонный сок, сливочное масло, соль, все размешать. Можно во время варки соуса добавить 1/4—1/2 стакана сухого вина.

Курицу или цыпленка разрубить на части, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. На гарнир подать отварной рис или картофель.

Ингредиенты:

• 1 курица или цыпленок
• 1/2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки масла
• по 1 шт. моркови и петрушки
• 1 луковица
• 1 чайная ложка лимонного сока
• соль по вкусу

Курица, запеченная с рисом

Подготовленную курицу разрезать на порционные кусочки, положить в подсоленную воду, добавить луковицу и варить до полуготовности. Затем кусочки переложить в небольшой сотейник, предварительно смазанный маслом.

Вареный рис смешать с мясом, добавить немного бульона и запекать в духовке до тех пор, пока не испарится жидкость. Перед тем как окончательно вынуть курицу из духовки, рис залить яйцами, взбитыми в молоке.

Ингредиенты:

• 1 курица (800 г)
• 1 стакан риса
• 4—5 ст. ложек сливочного масла
• 1 чайная ложка черного молотого перца
• 3 яйца
• 1,5 стакана молока
• соль по вкусу

Курица, жаренная в сухарях

Сваренную тушку разрезать на порции, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем об жарить в масле до образования розовой корочки.

На гарнир подать салат из овощей или фруктов.

Ингредиенты:

• 1 курица
• 3—4 ст. ложки муки
• 2 яйца
• 0,5—1 стакан панировочных сухарей
• 50 г масла
• соль по вкусу

Курица (гусь, утка), фаршированная без костей

Подготовленную тушку разрезать ножом вдоль спины от шеи до конца туловища. Отделить и вынуть скелет, а кожу с мясом посолить за час до жаренья. В  небольшом количестве воды сварить вынутые кости, потроха коренья с приправами и заранее замоченные на несколько часов и порезанные сухие грибы. Гречневую крупу или рис залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Смешать мелко нарубленные потроха, грибы, поджаренный лук, нарубленные крутые яйца, соль, перец и кашу Этой массой начинить курицу зашить, перевязать ниточкой ножки и крылья. Курицу уложить в смазанную маслом утятницу и 1,5—2 часа запекать в духовке, периодически поливал жиром и сбрызгивая водой.

Ингредиенты:

• 1 курица
• 300 г вареной гречневой крупы или риса
• 2 яйца
• 100 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 30 г сухих грибов
• 1 небольшая морковь
• зелень петрушки

Цыпленок, запеченный в жарочном шкафу

Обработанную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и, поливая время от времени образовавшемся соком, запекать до готовности.

Когда цыпленок будет готов, филе вырезать. На блюдо положить сначала спинку, затем ножки, а сверху филе. Разогреть сливочное масло, добавить хлебные крошки, подрумянить их и смешать с лимонным соком.

Этой смесью залить мясо цыпленка. В качестве гарнира подать огурцы или салат.

Ингредиенты:

• 500 г цыплят
• 100 г сливочного масла
• 1 лимон
• 30 г хлебных крошек
• 0,5 г молотого черного перца
• соль по вкусу

Цыпленок, запеченный кусками с рисом

Рис отварить (около 20 минут) на слабом огне в бульоне, отставить в сторону и сразу же прибавить 50 г сливочного масла, соль по вкусу и посыпать молотым черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить их в масле, уложить на противень и залить бульоном. Сверху насыпать готовый рис (при желании можно добавить и немного изюма), затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кислое молоко взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке.

Ингредиенты:

• 2 цыпленка
• 125 г сливочного масла
• 1 стакан риса
• 3—4 ломтика хлеба
• 1,5 стакана кислого молока
• 4 стакана бульона
• соль, черный молотый перец

Цыплята жареные

Сваренные тушки цыплят разрезать на порционные кусочки, обвалять в муке, смочить в яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве жира. На гарнир подать жареную картошку, зеленый салат, свежие или малосольные огурцы, маринованную капусту или фрукты.

Ингредиенты:

• 500 г цыплят
• 20 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• 80 г пшеничного хлеба
• 80 г жира
• зелень

Цыпленок с лимонным соком

Подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть — между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени (через каждые 15 минут) переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон.

Приготовление длится 45—50 минут. Готового цыпленка посыпать молотым красным перцем и подать, полив каждую порцию соусом. Гарнир подать по желанию — нарезанные и сваренные кабачки, морковь, картофель, цветную или брюссельскую капусту. Сваренные овощи полить маслом с хорошо поджаренными в нем крошками хлеба.

Ингредиенты:

• 1 цыпленок
• 1 лимон
• 125 г сливочного масла
• молотый красный перец, соль по вкусу

Цыпленок в тесте

Из муки, яиц и небольшого количества бульона, в котором варился цыпленок, замесить не совсем крутое тесто, раскатать тонким пластом и уложить в предварительно смазанную маслом круглую кастрюлю (лучше всего из термостойкого стекла).

На раскатанный пласт уложить рядами кусочки мяса без костей, натертый сыр, кусочки масла, мелко нарезанные грибы. Сверху пласт закрыть конвертом, смазать маслом и запечь до образования румяной корочки. Вынув из духовки, перевернуть на мелкую круглую посуду (или на крышку кастрюли из термостойкого стекла), и, нарезав, как торт, подать к столу. Цыпленка можно подать с бульоном, разлитым в чашки.

Ингредиенты:

• 1 цыпленок
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 стакан муки
• 400 г грибов
• 200 г сыра
• соус бешамель
• черный перец и соль по вкусу

Цыплята в сметане

Тушки цыплят разрубить пополам или на 4 части. Посолить внутри и снаружи и обжарить в сливочном масле на сковороде со всех сторон. В кастрюлю для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить обжаренные и смазанные со всех сторон сметаной куски цыпленка, залить остальной сметаной и тушить в закрытой посуде на слабом огне.

За 5 минут до готовности прибавить нарубленный укроп.

Ингредиенты:

• 2 небольших цыпленка
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 стакан сметаны
• соль по вкусу
• укроп

Цыпленок (курица, индейка) с грибами

Подготовленную тушку разрезать на куски и поджарить на масле. Дав мясу зарумяниться со всех сторон, вынуть его, а на масле сделать заправку. Обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук, прибавить томат-пюре или красные помидоры и жарить несколько минут. Добавить ложку муки и, дав ей немного поджариться, залить бульоном, посолить и варить на слабом огне. К мясу прибавить нарезанные свежие белые грибы, ломтики помидоров и поставить в духовой шкаф тушить на 20—25 минут, затем влить заправку и потушить еще 5—10 минут.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой. Так же готовят курицу и индейку с грибами.

Ингредиенты:

• 1 цыпленок
• 6 шт. свежих помидоров
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 5—6 луковиц
• 1 ст. ложка муки
• 500 г свежих белых грибов
• зелень
• перец, соль по вкусу

Цыплята «табака»

Выпотрошенную и обработанную тушку цыпленка разрезать по грудке, развернуть по надрезу вдоль спинки, сложить крылышки и сплющить, посыпать солью и смазать поверхность сметаной. Положить тушку спинкой на разогретую сковороду, накрыть крышкой, придавить грузом (2—3 кг) и жарить на топленом масле на среднем огне минут 40 (до образования румяной корочки), затем тушку перевернуть и поджарить вторую сторону.

Подать цыпленка можно без гарнира или с жареным картофелем, отварным рисом, помидорами и т. д. Отдельно подать соус томатный, ореховый, чесночный.

Потроха с черносливом

Куриные потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить в сливочном масле, добавить томат-пюре, слегка поджаренный мелко нашинкованный репчатый лук, муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения положить чернослив, промытый в теплой воде, посолить, поперчить, положить лавровый лист, толченый чеснок и тушить еще 10 минут.

Подать с отварным, жареным картофелем или без гарнира. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Ингредиенты:

• 800 г куриных потрохов
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка томата-пюре
• 4 луковицы
• 1 ст. ложка муки
• 1/2 стакана чернослива
• 1 лавровый лист
• 1—2 дольки чеснока
• перец, соль по вкусу

Котлеты пожарские из курятины или дичи

Подготовить тушку курицы, отделить от костей мясо вместе с кожей и пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снова все пропустить через мясорубку, прибавить разогретое масло, соль, перемешать массу, разделать в виде небольших котлет и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки, затем сковороду с котлетами поставить в духовку на 5—10 минут. При подаче полить их растопленным маслом. Гарнир — жареный картофель, различные вареные овощи.

Ингредиенты:

• 500 г мяса курицы
• 100 г белого хлеба
• неполный стакан молока
• 1/2 стакана панировочных сухарей
• 5—6 ложек масла
• соль по вкусу

Рагу из курицы (гуся или утки)

Обработанную курицу разрезать на кусочки, посыпать солью, обжарить со всех сторон на масле или внутреннем жире птицы, сложить в глубокий сотейник и тушить 30—40 минут на слабом огне. На горячей сковороде с маслом обжарить нарезанные кубиками или брусочками морковь, корень петрушки, репчатый лук, картофель и все прибавить к курице. Туда же положить лавровый лист, душистый перец горошек, корицу, гвоздику. Все осторожно перемешать, подлить воду и тушить в духовке до готовности. Перед окончанием тушения влить сметану, смешанную с томатом, посолить, поперчить и тушить еще 10—15 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты:

• 600—800 г курицы
• 300 г картофеля
• 2—3 средние луковицы
• 60 г томата-пасты
• 100 г сливочного масла
• 1 лавровый лист
• 2 горошины черного перца
• 1/2 стакана воды
• 50 г сметаны
• зелень петрушки
• соль, пряности по вкусу

Так же готовят рагу из гуся или утки.

Котлеты куриные «сказка»

Мясо курицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать, добавив молоко. Фарш отбить, чтобы он стал рыхлым. Разделить его на порции, а потом приготовить начинку. Предварительно замоченные сушеные грибы перебрать, отварить, мелко порезать и смешать с обжаренным луком. Подготовленные порции фарша раскатать на тонкие пласты, на середину каждого положить начинку и закрыть котлету, как пирожок.

Котлеты смочить в сыром взбитом яйце, обвалять в панировке и опустить в растопленное сливочное масло, чтобы они в нем кипели.

Котлеты подать со сложным гарниром — картофелем, капустой, огурцами, яблоками.

Ингредиенты:

• Курица (1 кг)
• 1/2 стакана молока
• перец на кончике ножа
• 50 г сушеных грибов
• 3 луковицы
• 2 яйца
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 100 г сливочного масла
• перец, соль по вкусу

Гусь, жаренный с капустой

Выпотрошенную тушку хорошо промыть, дать стечь воде, слегка натереть солью и завернуть в полотняную салфетку. Через час уложить гуся на противень, влить 2—3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку. Жарить сначала на слабом огне, а когда гусь станет мягким, огонь усилить. В общей сложности держать гуся в духовке 1,5—2 часа, поливая соком со дна противня. Чтобы птица хорошо зарумянилась, за 30—40 минут до окончания жаренья смочить ее топленым салом, но не тем, которое на противне.

Квашеную капусту мелко нашинковать, поварить 10 минут и откинуть на сито. Затем положить в кастрюлю, прибавить топленое сало и залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту, и снова варить на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, положить ее на противень, где жарился гусь,— капуста пропитается гусиным жиром и будет очень вкусной.

Ингредиенты:

• 1 тушка гуся
• 2 ст. ложки сала топленого
• 1 кг капусты квашеной
• перец, соль по вкусу

Гусь, тушенный с солеными огурцами

Тушку гуся выпотрошить, промыть, нарубить на куски и обжарить. Когда куски начнут подрумяниваться, прибавить мелко нарезанный репчатый лук, хорошо перемешать и тушить, вливая понемногу воду (если она выкипит, прибавить еще) до тех пор, пока куски гуся не станут мягкими.

Добавить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, сладкий красный перец и продолжать тушить до мягкости огурцов.

Ингредиенты:

• 1 тушка гуся
• 1 луковица
• 3—4 соленых огурца
• 1/2 чайной ложки молотого перца
• 1 ст. ложка масла
• соль по вкусу

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленную тушку гуся или утки посолить внутри и снаружи, начинить яблоками, нарезанными на 2—4 части, отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке, добавив 1/2 стакана воды.

Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить 1,5—2 часа.

Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир — яблоки.

Ингредиенты:

• 1 тушка гуся
• 1—1,5 кг яблок антоновских
• 2 ст. ложки жира
• соль по вкусу

На утку — 750 г яблок.

Индейка, жаренная с фаршем

Жарить индейку на масле с луком или на масле со шпиком и луком. Если же индейка старая, предварительно потушить ее. Большую индейку с сильно выступающей грудной клеткой нельзя жарить спиной вверх — она не войдет в духовку. Поэтому ее жарят сначала на одном, затем на другом боку или надламывают грудную кость. Во время жаренья поливать ее с ложки соком и жиром, а в противень подливать горячую воду. Большую индейку надо жарить 2—3,5 часа. Можно жарить индейку, наполнив ее фаршем.

Ингредиенты:

• 1 индейка
• 150 г шпика
• 150 г масла
• соль по вкусу

Фарш может быть различным.

Мясной фарш.  Намоченную в воде и отжатую булку, мясо и печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить растопленное масло, специи, соль. Массу перемешать, отбить деревянной лопаточкой и, если она слишком густая, добавить немного молока.

• По 150—200 г сырой телятины, свинины, отварной ветчины, печень индейки
• 50 г масла
• 100 г булки
• 2 яйца
• соль, перец, лимонная цедра по вкусу

Фарш из риса.  Спассеровать на масле мелко нарубленный лук до подрумянивания, добавить сваренную гусиную печень, нарезанную кусочками, рис, изюм. Все вместе спассеровать, затем влить стакан бульона, в котором варилась печень, и варить, пока рис не впитает всю воду, поперчить и снять с огня. Добавить еще 1/2 стакана бульона, нафаршировать индейку и зашить.

• 30 г муки
• 100 г сливочного масла
• 1/2 г молотого черного перца
• 250 г риса
• 50 г изюма
• соль по вкусу

Кролик в лимонном соусе

Взять переднюю часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.

Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

• Передняя часть 2 кроликов
• 1 морковка
• по 1 корню сельдерея, петрушки
• 2 луковицы
• перец черный молотый на кончике ножа
• 1,5 ст. ложки муки
• 40 г масла
• 2—4 стакана бульона
• сок одного лимона
• 1 яйцо
• соль по вкусу

Кролик печеный со сметаной

Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 1,5 часа, часто поливая соусом. Когда мясо станет румяным, его нужно вынуть, порезать на куски, а соус заправить мукой, прокипятить, влить сметану. Готового кролика уложить на продолговатое блюдо и полить соусом. Подать с картофелем, овощами, брусникой.

Ингредиенты:

• 1 кролик
• 1 чайная ложка муки
• 100 г жира
• 1 стакан сметаны
• соль по вкусу