Блюда из рыбы

Блюда из рыбы для кого-то покажутся сложными, преимущественно из-за разделки тушки и вытаскивания косточек, но уверяем вас: это проще, чем кажется! В этой статье мы рассмотрим массу способов приготовления рыбы. Подробное описание разделывания рыбы вы можете также найти у нас на сайте в разделе Полезные статьи.

Треска отварная с яйцами

Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.

Отварить яйца в мешочек, для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.

Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир подать отварной картофель.

Ингредиенты:

• 600—800 г рыбы
• по 1 корню петрушки и сельдерея
• 1 луковица
• 3 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 4—5 яиц
• соль по вкусу

Щука в соусе из хрена

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса.

Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую кастрюлю или в специальный судок для рыбы. Залить холодным отваром и варить на слабом огне примерно 30 минут. Посолить по вкусу.

Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.

Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир — отварной картофель.

Ингредиенты:

• 1,5—2 кг щуки
• 2 луковицы
• 1 морковка
• по 1 корешку сельдерея и петрушки
• 3 горошины черного перца
• 1 чайная ложка сахару
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 1,5 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки хрена тертого
• 1 стакан сметаны
• 1/2 лимона
• соль по вкусу

Путассу отварная

Тушки рыбы разрезать на 2—3 части, сложить в один ряд в кастрюлю и залить горячей водой на 2—3 см выше уровня рыбы. Добавить лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль. Довести до кипения и варить на слабом огне 20—30 минут. Сваренную рыбу выложить на тарелки, полить растопленным маслом, украсить зеленью и подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:

• 1 кг рыбы
• 1 луковица
• 1 чайная ложка сливочного масла
• 1 корень петрушки
• 2 лавровых листа
• по 3 горошины черного и душистого перца
• соль по вкусу

Морской окунь, сваренный в молоке

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и варить 15— 20 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом.

Если соус недостаточно густой, его, после того как рыба вынута, нужно прокипятить.

Для этого блюда очень удобно использовать готовое филе морского окуня.

Ингредиенты:

• 600—800 г рыбы
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 ст. ложки молотых сухарей
• соль и зелень по вкусу
• 0,5 л молока

Лещ по-русски

Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.

Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут.

Подать на блюде, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба.

Ингредиенты:

• 1 —1,5 кг леща
• 0,5 л винного уксуса
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 2—3 лавровых листа
• 10—15 горошин черного перца
• 1 лимон
• 3 ст. ложки хрена
• 3 яблока
• 1 чайная ложка сахара
• соль по вкусу

Карп в молочном соусе

Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.

Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на малом огне 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и дать остыть.

Ингредиенты:

• 800 г карпа
• 2—3 стакана молока
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 3—4 горошины перца
• 1 морковка
• соль по вкусу

Рыба в белом соусе (диетическая)

Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе.

В широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде.

Ингредиенты:

• 600—800 г филе рыбы
• 50 г сливочного масла
• 1 лимон

Для соуса:

• 600—800 г бульона
• 1,5—2 ст. ложки муки
• 30 г масла
• 250 г молока
• 3 яйца
• соль по вкусу

Рыба отварная под яично-масляным соусом

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20—30 минут.

Отварную рыбу (хек, окунь, треска, судак, скумбрия, ставрида, сайда) залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

• 600—800 г рыбы
• 1 луковица
• 1 морковка
• по 1 корню петрушки и сельдерея
• 5—6 горошин черного перца
• соль по вкусу

Для соуса:

• 150 г сливочного масла
• 5 яиц
• соль

Ставрида отварная в томатном маринаде

У ставриды удалить внутренности и жабры, а голову и чешую можно оставить. Рыбу промыть и сбрызнуть уксусом, положить в кипящую подсоленную воду, снять накипь, добавить специи, немного уксуса и варить на слабом огне 15—20 минут.

Сваренную ставриду вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть сложить в глубокую миску и залить горячим маринадом.

Ингредиенты:

• 800 г ставриды
• 1 л воды
• 1 ст. ложка соли
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 корень петрушки и ломтик сельдерея
• 4—5 горошин перца
• 1—2 лавровых листа
• 1 чайная ложка 3 % уксуса

Томатный маринад:

Очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой или натереть на терке. Разогреть в посуде растительное масло, добавить овощи и разогревать 10 —15 минут, затем добавить томат-пюре или томатную пасту, пряности и влить горячую воду или бульон. Тушить под крышкой 15—20 минут.

Для него нам понадобится:

• 1—2 морковки
• 1 небольшой корешок петрушки
• 1 ломтик сельдерея
• 2 луковицы
• 1 —2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 1 — 2 лавровых листа
• 3—4 горошины перца
• соль, сахар
• 1 стакан рыбного бульона или воды
• 1/4 стакана разведенного уксуса

Скумбрия в молочном соусе

Подготовленную рыбу нарезать на куски и варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15—20 минут.

Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу подать с отварным картофелем и грибами, залить соусом.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 2 стакана соуса молочного
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 4—5 горошин перца
• 1/2 лимона
• 2 ст. ложки сливочного масла
• соль

Хек отварной под польским соусом

У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть, разрезать на куски. В кипящую, подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25—30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности. Подать рыбу с картофельным пюре и польским соусом, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Соус: муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить измельченное крутое яйцо, зелень петрушки, сливочное масло, лимонную кислоту, соль и варить 5—10 минут.

Ингредиенты:

• 800 г рыбы
• 1 морковка
• 2 луковицы
• 1 корень петрушки
• 2 лавровых листа
• по 3 горошины перца душистого и черного
• соль

Для соуса:

• 1,5 стакана бульона
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 яйцо
• 1/2 ст. ложки сливочного масла
• зелень петрушки
• лимонная кислота
• соль по вкусу

Камбала отварная

Подготовленную тушку разрезать на куски, поджарить до подрумянивания репчатый лук, положить в него рыбу, посолить, залить крепким бульоном, предварительно сваренным из голов рыбы. Дать покипеть 5 минут, затем еще варить 25—35 минут на среднем огне. Затем рыбу вынуть, а бульон, в котором варилась рыба, соединить с прокаленной мукой и яичными желтками. Рыбу подать с этим соусом, зеленью петрушки и гарниром из отварного картофеля, зеленого горошка, тушеной моркови и т.д.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 30 г масла
• 1 луковица
• 2 яйца
• 30 г муки
• 1/2 стакана бульона
• соль

Сом (щука) паровой

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (11/3 стакана на 1 кг рыбы) добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом.

Так же готовят щуку.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 300—400 г соуса
• 1 луковица
• по 1 корню сельдерея и петрушки
• 1 лавровый лист
• 3—4 горошины перца
• соль

Карп (линь, щука) тушеный

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20—25 минут.

Готового карпа положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты:

• 600 г карпа
• 3 луковицы
• 2 ст. ложки томата
• 3 ст. ложки растительного масла
• половина лимона
• перец, соль по вкусу

Щука тушеная

Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытой кастрюле до готовности. После этого рыбу выложить на блюдо и залить соусом, в котором она тушилась.

Ингредиенты:

• 800—1000 г рыбы
• 100 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
• цедра половины лимона
• 2—3 ст. ложки сметаны
• соль

Филе трески в соусе

Кусочки филе посолить, обвалять мукой и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена.

Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 минут. Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:

• 600 г филе трески
• 100 г хрена
• 3 ст. ложки муки
• 150 г сметаны
• 1,5 ст. ложки жира
• сок 1 лимона
• 1 чайная ложка сахара
• соль

Хек серебристый, тушенный с сыром и ветчиной

Рыбу разделать на куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить рыбу в огнеупорную кастрюлю, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в форму немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром.

Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка (30—40 минут.)

Перед подачей на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.

Ингредиенты:

• 800 г серебристого хека
• 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина, растительного масла)
• 2 ст. ложки горчицы
• 100—150 г копченой грудинки или ветчины
• 4—5 ст. ложек тертого сыра
• помидоры или маринованные огурцы
• зелень
• перец и соль по вкусу

Мойва тушенная с зеленью

Выпотрошенную, тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея. Добавить в зелень растолченные в крошку сухари и выложить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и обжарить. Положить ее в сотейник на зелень. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленым яйцом. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

Ингредиенты:

• 600—800 г рыбы
• 150 г зеленого лука
• по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки, укропа и сельдерея
• 100 г мякиша черствого белого хлеба
• 0,5 л молока или 1 стакан сметаны
• 2 яйца
• 1,5 ст. ложки муки
• 1,5 ст. ложки сливочного масла
• соль по вкусу

Мойва в томатном соусе

Мойву выпотрошить, удалить головы, промыть холодной водой и сбрызнуть разведенным вдвое столовым уксусом. Затем рыбу уложить спинками вверх в неглубокую посуду. Смешать растительное масло, уксус, томат-пюре, вкусовые приправы и залить рыбу этой смесью. Тушить мойву на среднем огне под крышкой примерно 40 минут.

Ингредиенты:

• 600—800 г мойвы
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1,5 ст. ложки разведенного уксуса
• 1/2 стакана томата-пюре или 3 ст. ложки томатной пасты
• соль, молотый перец
• лавровый лист
• сахар по вкусу

Сардина, тушенная с овощами

Рыбу разрезать на куски, посолить, запанировать и обжарить на масле. Нарезанные морковь, лук слегка обжарить. Подготовленные рыбу и овощи положить в кастрюлю, добавить перец, соль, масло растительное и тушить на слабом огне 30 минут.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 морковки
• 1 луковица
• 1/2 стакана растительного масла
• 3—4 горошины перца
• соль

Рыба, тушенная с картофелем

Филе хека, ставриды или минтая нарезать кусочками, лук и сельдерей обжарить в топленом масле в глубокой сковороде. Положить картофель, нарезанный кубиками, морковь, соль, перец, влить воду и тушить под крышкой 10—15 минут. После этого положить рыбу и тушить еще 10 минут. Влить молоко и держать на маленьком огне до полной готовности минут 15.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 2 ст. ложки топленого масла
• 1 корень сельдерея
• 4—6 шт. картофеля
• 1 небольшая морковка
• 1 стакан воды
• 2 стакана молока
• соль, перец по вкусу

Рыба паровая

Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 минут.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус.

Подать рыбу с отварным картофелем.

Ингредиенты:

• 500 г свежей рыбы
• по 1 ст. ложке муки и масла
• 8—10 шт. картофеля

Щука фаршированная

С очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем булки.

К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25—30 минут. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.

Ингредиенты:

• 800 г щуки
• 100 г белой булки
• 1/2 стакана молока
• 50 г сливочного масла
• 1—2 луковицы
• 1 морковка
• по 1 корню петрушки и сельдерея
• 1 ст. ложка муки
• 1/2 чайной ложки молотого перца
• 1 ст. ложка зелени укропа
• соль

Мойва, запеченная с картофелем

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Очищенный картофель нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать и обжарить на сковороде с жиром, добавив в конце жаренья пшеничную муку. Через 2—3 минуты влить на сковороду немного кипятка, положить сливочное масло, соль, закрыть сковороду крышкой и на медленном огне проварить соус в течение 10 минут. Положить на дно смазанного жиром сотейника рыбу, поверх нее нарезанный картофель, залить соусом, сбрызнуть маслом и, посыпав молотыми сухарями, поставить в горячий духовой шкаф на 15—20 минут.

Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать салат из свежих или маринованных овощей.

Ингредиенты:

• 600—700 г рыбы
• 6 шт. картофеля
• 2 луковицы
• 1,5 ст. ложки пшеничной муки
• 2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина
• 1,5 ст. ложки молотых сухарей
• соль и перец по вкусу
• 1/2 стакана кипятка

Рыбное филе, запеченное в тесте

Замесить тесто на стакане воды, добавив немного масла, соли, сахара. Раскатать тесто и сложить его пополам. Выставить его на 30 минут на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нашинковать лук и обжарить все на масле. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук, вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника. На одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком и выпекать в течение 3 часов, время от времени смазывая смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы корочка не была твердой. Затем разрезать на части, полить растопленным маслом и подать к столу.

Ингредиенты:

• 20 г ржаной муки
• 200 г пшеничной муки
• 60 г сливочного масла
• 800 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу)
• 200 г шпика
• 2 луковицы
• соль, перец
• 2 ст. ложки сливок
• 1 желток
• смалец

Ставрида запеченная в пергаменте

У рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью. Снаружи рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.

Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом, поместить в горячий (225°—250°) жарочный шкаф и запекать 30—35 минут. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и лимоном.

Ингредиенты:

• 800 г рыбы
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 6 ст. ложек рубленой зелени петрушки
• 4 ст. ложки рубленого зеленого лука
• 3—4 ст. ложки нарубленного репчатого лука
• 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты

Салака, запеченная с картофелем и луком

Разделанную салаку, кусочки вареного картофеля, мелко нарезанный лук положить на смазанную жиром сковороду, залить смесью молока со взбитым яйцом, посолить и запекать до готовности 15—20 минут. Блюдо украсить дольками соленого огурца и зеленью.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 8—10 шт. картофеля
• 2 луковицы
• 0,5 л молока
• 1 ст. ложка жира
• соль по вкусу

Карп, запеченный целиком

Очистить тушку карпа, посолить изнутри и снаружи, дать постоять минут 30. Рыбу хорошо смазать растительным маслом, положить в сотейник или на противень, прибавить нашинкованный лук, мелко нарезанный чеснок, масло, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль.

Поставить в духовку и, поливая периодически соусом, запекать около часа. Перед подачей рыбы к столу чеснок вынуть.

Ингредиенты:

• 1 карп (1—1,5 кг)
• 3 ст. ложки растительного масла
• 3 луковицы
• 2 дольки чеснока
• 2 лавровых листа
• 5 горошин перца
• 1 ст. ложка томата-пюре
• соль по вкусу

Треска, запеченная под соусом с грибами

Филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать и обжарить с двух сторон. Обжаренную рыбу выложить на сковороду, по краю положить немного картофельного пюре, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекать в духовке 30—40 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нарубленные отваренные сушеные или свежие грибы и продолжать жарить еще 5—7 минут. Потом добавить несколько горошин перца, лавровый лист, томатный соус и варить 10 минут. После этого в соус можно добавить нарубленный чеснок и посолить по вкусу.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы
• 1 ст. ложка муки
• 20 г сыра
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 400 г соуса с грибами

Для соуса:

• 300 г томата-пюре
• 150—200 г свежих или 20—30 г сушеных грибов
• 1 луковица
• чеснок и соль по вкусу

Рыба, запеченная по-русски

Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонелла) с кожей, без костей, уложить на сковороду, смазанную жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15—20 минут в духовке.

Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью.

Ингредиенты:

• 500 г рыбы
• 600 г картофеля
• 25 г сыра или 20 г сухарей
• 60 г маргарина или сливочного масла
• перец, соль по вкусу

Хек серебристый жареный

Нарезанную кусками рыбу или филе смочить во взбитом яйце, смешанном с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях с мукой. Когда масло на сковороде прогреется, положить в него куски рыбы и обжарить до образования румяной корочки.

В качестве гарнира подать жареный или отварной картофель, а также вареные политые маслом овощи.

Для украшения использовать листики петрушки, зеленого салата, ломтики редиса или свежего помидора.

Ингредиенты:

• 800 г серебристого хека
• 2 яйца
• 1/2 стакана молока
• 2 ст. ложки муки
• 80 г молотых сухарей
• растительное масло для жаренья
• соль и перец по вкусу

Хек, жаренный в сметане

Очищенную, промытую рыбу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. Затем сложить жареную рыбу в посуду, залить сметаной и запекать в духовке 5—10 минут. На стол подать с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

Ингредиенты:

• 800 г хека
• 3—5 ст. ложек растительного масла
• 2—3 ст. ложки пшеничной муки
• 1/2 стакана сметаны
• молотый перец, соль

Караси в сметане

Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на сковороду, смазанную маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, поставить в духовку и запекать 30 минут.

• 600 г карасей
• 80 г сливочного масла
• 20 г сухарей
• 25 г пшеничной муки
• 400 г сметаны
• 1 кг картофеля
• 40 г сливочного масла для поджаривания картофеля

Карп, запеченный с картофелем

Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в духовке в течение 30 минут. Через четверть часа после начала выпечки перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать в духовке еще 5 минут.

Ингредиенты:

• 800 г картофеля
• 1 кг карпа
• 250 г стручкового перца
• 250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгерского «Лечо»
• 2—3 луковицы
• 100 г копченого сала
• 50 г жира
• 200 г сметаны
• 1 чайная ложка красного молотого перца
• щепотка черного молотого перца
• соль

Карп с чесноком

Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.

• 800 г рыбы
• 4—5 зубков чеснока
• 50 г растительного масла
• соль по вкусу

Ставрида жареная под острым соусом

Рыбу почистить, удалить плавники, голову, а затем и внутренности, промыть, разрезать на небольшие куски, посолить, обвалять в муке и пожарить. Подать с отварным картофелем или пюре.

Перед подачей на стол блюдо полить острым соусом и украсить зеленью.

Соус приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать, варить 15 — 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Ингредиенты:

• 800 г рыбы
• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана панировочных сухарей или пшеничной муки
• соль по вкусу

Для соуса:

• 1,5 стакана воды
• 5 ст. ложек томатной пасты
• 1—2 чайные ложки сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1—2 ст. ложки жареного лука
• 3 горошины черного или душистого перца
• 2 лавровых листа
• чеснок, горчица, столовый уксус по вкусу

Рыба, запеченная в пергаменте

Филе рыбы нарезать порционными кусками, смазать каждый кусочек смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20—30 минут. Готовую рыбу вынуть из бумаги, положить по куску на тарелку и украсить отварным картофелем. К рыбе можно подать и майонез.

Ингредиенты:

• 500 г филе
• 2 ст. ложки масла
• 1/2 чайной ложки перца
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки тертой моркови
• 2 луковицы
• соль

Рыба, жаренная в тесте

Рыбное филе промыть, нарезать на порции, а затем каждый кусочек разрезать вдоль на 3—4 полоски и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1—2 часа.

Тесто для рыбы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешивать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.

За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные кусочки рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир — нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус майонез подать отдельно в соуснице.

Ингредиенты:

• 600 г рыбного филе
• 1/2 стакана жира
• 1,5 стакана маринада

Для теста:

• 200 г муки
• 1 стакан воды или молока
• 1 ст. ложка масла
• 1 чайная ложка сахара
• 3—4 яйца
• соль

Рыба под маринадом

Подготовленную рыбу нарезать порциями, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.

Приготовление маринада: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду вместе с томатом-пюре. Прокипятить 7—10 минут. Влить воду, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 минут. За 5 минут до конца варки добавить сахар, соль, уксус.

Ингредиенты:

• 800 г рыбы

Для маринада:

• 1,5 стакана воды
• по 2 луковицы и моркови
• 1 корень петрушки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 5 ст. ложек томата-пюре
• 5 горошин черного и душистого перца
• 2 лавровых листа
• 3 гвоздики
• 1 ст. ложка сахара
• корица, уксус, соль по вкусу