Красные соусы, как правило, готовятся на основе мясных бульонов и обжаренной до коричневого цвета муки. Красному соусу можно придать множество пикантных оттенков вкуса за счет добавления разных продуктов и специй. Для начала необходимо приготовить основу для красного соуса – это мясной бульон.
Бульон мясной коричневый для красного соуса
Кости, пленки и сухожилия помыть, мелко нарубить, хорошо обжарить в духовке 15—20 минут, залить холодной водой и при медленном кипении варить около 2 часов, снимая жир. За час до окончания варки добавить в бульон мелко нарезанные, обжаренные морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Готовый бульон процедить. Этот бульон служит основой для получения красного соуса. Его можно употреблять и как подливку к мясным жареным изделиям, если добавить к нему сок со сковороды, где жарилось мясо.
Ингредиенты:
Для получения 1 л бульона берут
- 1 кг костей
- 2 л воды
- 1 морковку
- 1 луковицу
- по 1 корню сельдерея и петрушки
- соль
1. Основной мясной красный соус по-болгарски
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская его подрумянивания. Добавить коренья моркови, сельдерея, петрушки и поджаривать до подрумянивания лука, подсыпать муку и продолжать пассеровать до коричневого цвета. Влить коричневый бульон, размешать и варить на слабом огне 25—30 минут, посолить, помешивая. Снять с огня, протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.
Красный соус подходит к жареному мясу, бифштексу, отбивным и т. д.
Ингредиенты:
- 0,5 л коричневого бульона
- 1—2 луковицы
- по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки
- 100 г сливочного масла
- 2 ст. ложки муки
- 1 г черного перца
- 1 лавровый лист
- соль по вкусу
На основе красных соусов можно приготовить целый ряд произвольных соусов.
2. Красный мясной (основной) соус
Кастрюлю (не эмалированную) поставить на слабый огонь и положить масло, лучше всего сливочное. Когда масло растопится, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, два с половиной стакана очень горячего костного коричневого бульона, сдвинуть кастрюлю на край плиты и снова мешать. Когда соус загустеет, добавить
2—3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на очень маленьком огне в течение 15 минут.
Затем пропустить все сквозь сито и добавить по вкусу соль. При приготовлении этого соуса нужно тщательно следить за окраской масла с мукой. Если окраска будет слишком бледной, соус, окажется пресным, если слишком темной — то горьковатым. Он обязательно должен кипеть. Помешивать соус молено только деревянной ложкой.
Ингредиенты:
- 2 стакана бульона
- 2 ст. ложки масла
- 1 ст. ложка муки
- 2 ст. ложки томата-пюре
- соль по вкусу
3. Соус по-польски на мясном бульоне
Приготовить красную пассеровку из муки, масла и лука, развести бульоном и варить 25 минут. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым. Снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить — соус готов. Этот соус идет к говядине, свинине, отварному языку.
Ингредиенты:
- 1,5 стакана бульона
- цедра 1/2 лимона
- по 30 г масла и муки
- 1 луковица
- 20 г сахара
- 20 г изюма
- 1 ст. ложка варенья
- 20 г миндаля
- соль
4. Соус с тмином
В бульон, применяемый для приготовления основного красного соуса, положить тмин и кипятить. В готовый соус добавить растертую с солью дольку чеснока и зелень петрушки.
Ингредиенты:
- 0,5 л основного соуса
- 1/2 чайной ложки тмина
- перец
- долька чеснока
- зелень петрушки
5. Соус печеночный (по-чешски)
На сале спассеровать лук, положить на него молотую кашицу из тмина, майорана и перца. Печень хорошо обжарить, залить овощным отваром и тушить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. На сале приготовить мучную красную пассеровку, развести овощным отваром, положить в него печень, посолить и довести до кипения. Подать горячим.
Соус хорош с картофельными и макаронными изделиями, горячим мясом.
