Соус брусничный
Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.
Подать холодным к дичи.
Ингредиенты:
- 60 г готового хрена
- сок 1 лимона
- 200 г брусничного варенья
- 1 чайная ложка сахара
- 1/2 чайной ложки готовой горчицы
- соль по вкусу
Соус ванильный
Сливки довести до кипения, положить ваниль. Туда же всыпать сахар, немного соли и дать закипеть. Отдельно растереть желтки с небольшим количеством картофельного крахмала и, быстро помешивая, влить в них кипяченые сливки.
Подать к тем же блюдам, что и соусы сливочный и сметанный.
Ингредиенты:
- 2,5 стакана сливок
- 1/2 пакетика ванилина
- 1 чайная ложка сахара
- 3 яйца
- 1 ст. ложка картофельного крахмала
- соль по вкусу
Соус из шиповника
Муку спассеровать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.
Этот соус хорош с дичью.
Ингредиенты:
- 250 мл воды
- 50 г белого сухого вина
- сок половины лимона
- 2 ст. ложки варенья
- немного лимонной цедры
- 30 г муки
- 40 г сливочного масла
Соус яблочный
Очистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать дольками, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала яблоки. Варить, пока яблоки не превратятся в шоре. Прибавить по вкусу сахар и сливочное масло. Взбивать на огне, пока масло не разойдется.
Подать к гусю, свинине, индейке.
Ингредиенты:
- 6 яблок
- 25 г сливочного масла
- 100 г сахара
Соус кубанский
Зрелые, мясистые помидоры ярко-красного цвета погрузить в кипящую воду на 1 — 1½ минуты и быстро охладить в холодной воде, затем ножом снять кожуру и вырезать грубую сердцевину.
Часть очищенных помидоров и часть сахара от общего количества, предусмотренного рецептурой, положить в кастрюлю и варить на несильном огне. По мере испарения воды добавлять новые порции помидоров и сахара. Уваривать так, чтобы объем томатной массы уменьшился на 1/3—1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до окончания варки добавить измельченные пряности, а также пропущенные через мясорубку лук и чеснок.
В конце варки добавить соль и уксус.
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных помидоров
- 50 г репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- 75 г сахара
- 20 г соли
- 65 г столового уксуса
- 10 шт. гвоздики
- 0,25 г корицы
- 0,75 г горчицы в порошке
- по 7 горошин черного и душистого перца
Соус красный с черносливом
В горячий красный соус опустить очищенный от косточек, хорошо промытый в теплой воде чернослив, дать закипеть и заправить по вкусу перцем, солью, сахаром, тертым чесноком, сливочным маслом.
Подать к свинине, баранине, утке, гусю.
Ингредиенты:
- 1,5 стакана соуса
- 1/2 стакана чернослива
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 дольки чеснока
- 1 чайная ложка сахара
Соус с вареньем из черной смородины
Прокипятить варенье из черной смородины, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить.
Подать к зайцу, кролику, дичи, котлетам.
Ингредиенты:
- 1,5 стакана соуса
- 3 ст. ложки варенья
Соус фруктовый сладкий
Удалив косточки из свежих плодов, отварить их, прибавить отвар к плодам и припустить до готовности, затем растереть в пюре, в которое добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения.
Подать к пудингам, яблокам, использовать в тесте.
Ингредиенты:
- По 150 г вишни, абрикосов, сахара и воды
- 5 г лимонной кислоты