Приготовление овощных соусов для любой хозяйки – это приятный и креативный процесс. Но есть ряд нюансов, которые обязательно нужно учитывать. Качество овощного соуса зависит не только от качества приобретённых продуктов, но и от рецепта, по которому вы собрались готовить.
1. Соус овощной
Овощи мелко нашинковать и тушить на масле. После их размягчения добавить муку, спассеровать на масле, посолить, разбавить бульоном из костей до нужной густоты и варить до полной готовности овощей, после чего заправить соус желтком, смешанным с холодным соусом. Подать к жаркому.
Ингредиенты:
- 0,5 л бульона
- 200 г овощей (спаржи, сельдерея, порея)
- 30 г муки
- 40 г масла
- 1 желток
- соль
2. Соус томатный
1-й рецепт
В пассированный на масле лук положить нарезанные помидоры, посолить, залить бульоном и варить 10 минут. Протереть сквозь сито и снова дать закипеть. Затем заправить размешанной в простокваше мукой и, помешивая, варить несколько минут. Подать горячим к мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронным изделиям.
Ингредиенты:
- По 250 мл белого мясного бульона и простокваши (или сметаны)
- 250 г помидоров
- по 1,5 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки
2-й рецепт
Положить в кастрюлю красные томаты, нарезанные кусочками, залить водой и варить. Когда томаты станут мягкими, протереть их и снова поставить на плиту. Добавить соль, перец, сливочное масло и толченый мякиш булки. Подать к рыбным, овощным, мясным блюдам.
Ингредиенты:
- 0,5 кг свежих красных помидоров
- 1 стакан воды
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 100 г булки
- перец, соль по вкусу
3. Соус томатный с килечным маслом
Обжарить пшеничную муку на масле до коричневого цвета и постепенно разбавить мясным бульоном. Овощи мелко нашинковать и обжарить на слабом огне до мягкости, после чего добавить томат-пасту и немного потушить. Все вместе соединить и варить на слабом огне 20—30 минут, затем протереть сквозь сито. Добавить отваренные и нарезанные грибы, отвар от грибов и дать закипеть, после чего прибавить килечное масло и размешать.
Ингредиенты:
- 1 стакан бульона
- 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки
- 1 морковка
- по 1 корню петрушки и сельдерея
- 2 ст. ложки томата-пасты
- 4—5 шт. грибов (белых или шампиньонов)
- 1 ст. ложка килечного масла**
** Как приготовить масло из килек. Мякоть килек пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить мелко нарезанный зеленый лук, размягченные масло или сливочный маргарин и все тщательно перемешать до получения однородной массы. В процессе взбивания добавить уксус и сахар.
Ингредиенты для килечного масла:
- 100 г масла
- 3 ст. ложки зеленого лука
- 50 г мякоти килек
- 1—2 ст. ложки уксуса
- сахар по вкусу
4. Соус огуречный
Поджарить муку, растопить масло, развести мясным бульоном и огуречным рассолом. Добавить очищенные мелко нарезанные огурцы, сметану, все перемешать и сильно подогреть, но не кипятись. Соус подать горячим.
Ингредиенты:
- 2 ст. ложки муки и. сливочного масла
- 1/2 стакана огуречного рассола и мясного бульона
- 150 г огурцов
- 100 г сметаны
5. Соус с эстрагоном (тархуном)
Мелко нарезать репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и потушить в масле. Затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и парить. Когда объем массы в кастрюле уменьшится на греть, добавить бульон и варить еще примерно полчаса. После этого заправить мукой, перцем, посолить, дать закипеть, добавить листики эстрагона. Важно, чтобы зелень долго не кипела. Этот соус хорош к жареному мясу, дичи.
Ингредиенты:
- 2 стакана бульона
- по 1—2 корня петрушки и сельдерея
- 1 морковка
- 1 луковица
- 2 ст. ложки сливочного масла
- несколько листиков эстрагона
- соль
6. Соус луковый
1-й рецепт.
Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 минут и процедить. Подать горячим.
Ингредиенты:
- 3 луковицы
- 2 ст. ложки муки
- 1/4 стакана молока
- 2 ст. ложки сливочного масла
2-й рецепт.
Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать обжаривать еще 2—3 минуты. После этого влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и поварить еще 10 минут, снять с огня, заправить маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу. Подать к жареному или тушеному мясу, котлетам, биточкам, жареной печени и т. д.
Ингредиенты:
- 2 стакана бульона
- 2 луковицы
- 1,5 ст. ложки сливочного масла
- 1 ст. ложка муки
- 2—3 ст. ложки уксуса
- соль, сахар
- перец
- лавровый лист
3-й рецепт
Растопить на сковороде жир, положить мелко нашинкованный репчатый лук и, когда он побелеет, засыпать муку и поджарить до золотистого цвета, затем залить бульоном и варить 20 минут. Посолить. Можно добавить уксус.
Ингредиенты:
- 0,5 л бульона
- по 30 г жира и муки
- 50 г лука
- соль
7. Маринованный соус из моркови, сельдерея и пастернака
Поджарить на растительном масле натертые на терке кусочки пастернака, корешки сельдерея и моркови, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и жарить еще 8—10 минут, после чего развести бульоном и 2 ст. ложками уксуса. Добавить в соус мелко нарезанную петрушку и чеснок, черный перец, лавровый лист, сахар, соль и варить еще 15 минут, после чего протереть через сито. Подать горячим к мясу.
Ингредиенты:
- Четверть стакана растительного масла
- 1—2 средние моркови
- корень пастернака
- 1 небольшой корешок сельдерея
- 1 ст. ложка муки
- 1—1,5 стакана бульона
- 1—2 лавровых листа
- 4—6 горошин перца
- 1 чайная ложка сахара
- 4—6 долек чеснока
- соль
8. Соус по-сибирски с редькой и хреном
Натереть на терке мякиш ржаного хлеба и поджарить до подрумянивания в духовке. Натереть белую редьку, перетереть ее с солью и отжать сок. Корни хрена также натереть на терке. Все сложить в фаянсовую или стеклянную посуду, перемешать, добавить соль, уксус, мед, корешок душистой мяты, свекольный отвар для подкраски и все опять перемешать. Подать к холодному мясу, жареной птице в холодном виде.
Ингредиенты:
- 270 г корней хрена
- 200 г редьки
- 75 г мякиша хлеба
- 75 г меда
- 1 г сушеной мяты
- 50 г уксуса
- неполный стакан свекольного отвара
- соль по вкусу
