Конечно же, самым популярным соусом в нашей стране остается майонез. На его основе готовятся многие другие соусы: Тартар, Охотничий, Южный и другие. Также вы можете приготовить классический вариант майонеза в домашних условиях – это совсем просто.
1. Классический соус-майонез
В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.
Ингредиенты:
- 0,5 л масла
- 2—4 желтка
- 2 ст. ложки уксуса
- 15—25 г готовой горчицы
- 10—20 г сахара
- соль по вкусу
При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов: яйца должны быть свежими; тщательно отделять желтки от белков; температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой; если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре; нельзя сразу много наливать масла. Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.
Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие — больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы. Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на столовым уксусом или кипяченой водой.
Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов. К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.
2. Соус Тартар
Перемешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные соленые огурцы, сахарную пудру. Приправить солью и черным перцем.
Соус хорош к жареной рыбе и салатам.
Ингредиенты:
- 100 г майонеза
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 1 чайная ложка горчицы
- 1 ст. ложка сметаны
- 50 г мелко нарезанных соленых огурцов
- сахарная пудра — на кончике ножа
- перец, соль
3. Соус винегрет
Баночку майонеза разбавить красным вином, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар.
Ингредиенты:
- 200 г майонеза
- 100 г вина
- 1 ст. ложка лука
- 1/2 чайной ложки сахара
- соль по вкусу
4. Соус зеленый майонез
Зелень варить 5 минут, дать стечь воде, протереть сквозь частое сито и смешать с майонезом. Он приобретет зеленый цвет.
Ингредиенты:
- 300 г майонеза
- 20 г свежего шпината
- 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа
- по 1 ст. ложке зелени петрушки
- зеленого лука и кресс-салата
- соль
Подать к холодной отварной и жареной рыбе.
5. Соус майонезный со сливками
Взбить сливки и прибавить к майонезу. Соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона.
Ингредиенты:
- 100 г взбитых сливок
- 300 г майонеза
- немного зелени петрушки и эстрагона
6. Соус охотничий
В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.
7. Соус майонез заварной
В сотейник влить молоко, посолить, положить желтки яиц, сахар, муку, тонкими ломтиками нарезанное масло, горчицу, влить уксус и, все размешав, поставить на слабый огонь и взбивать до загустения. Снять с огня и взбивать соус до остывания (чтобы на поверхности не образовалась корочка).
Соус можно добавлять в овощные салаты.
Ингредиенты:
1,5 стакана молока
4 желтка
1 чайная ложка муки
1/2 чайной ложки горчицы
щепотка сахара
70 г сливочного масла
соль, уксус или лимонный сок по вкусу
8. Соус майонез с томатом
Томат-пюре довести до кипения и охладить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и тоже охладить. Смешать томат-пюре и лук с майонезом, добавить зелень укропа и петрушки.
Ингредиенты:
- 200 г майонеза
- 1 луковица
- 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени
- 1 чайная ложка растительного масла
- 1 ст. ложка томата-пюре
9. Соус майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин залить томатным соком и поставить для набухания на 40—50 минут. Затем погрузить посуду с составом в горячую воду (водяная баня) и, помешивая, растворить желатин. Состав охладить до комнатной температуры, прибавить соусы майонез и «Московский», уксус, сметану. Все перемешать и охладить. Применяется соус для приготовления заливных блюд и закусок.
Ингредиенты:
- 3—4 ст. ложки майонеза
- 10 ст. ложек томатного сока
- 1 чайная ложка соуса «Московский»
- 2 чайные ложки желатина
- 1 ст. ложка сметаны
- 2 ст. ложки столового уксуса
10. Соус майонез розовый с желе
Желатин залить кипяченой водой для набухания на 30—40 минут. Очистить и натереть на терке красную свеклу, залить холодной кипяченой водой, добавить уксус и довести до кипения (но не кипятить), затем снять с огня, дать настояться и процедить. Влить настой в желатин, подогреть в водяной бане до растворения желатина, перемешать, добавить желатин в соус, охладить.
Ингредиенты:
- 100 г майонеза
- 5—6 ст. ложек воды
- 2—3 чайные ложки желатина
- 1 небольшая свекла
- 2 ст. ложки 3 % столового уксуса
- 5—6 ст. ложек свекольного отвара
- 1/2 чайной ложки соуса «Московский»
11. Соус майонез со сметаной и соусом «Южный»
В майонез добавить сметану, уксус, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, зелень укропа и все перемешать.
Ингредиенты:
- 100 г майонеза
- 100 г сметаны
- по 1 ст. ложке соуса «Южный» и уксуса
- 1 чайная ложка сахарного песка
- перец, зелень, соль по вкусу
