Наверняка, у многих на кухне пылится котелок для фондю, убранный с глаз долой примерно через неделю после покупки или получения в дар этого предмета не первой необходимости. Швейцарский мон-д’ор называют «ленивым фондю»: под белой корочкой этого сыра скрывается настолько мягкая, текучая масса, что его не только нарезать — и намазать-то на хлеб не всегда получается. Достаточно на полчаса оставить мон-д’ор при комнатной температуре, чтобы он согрелся и наполнил все помещение сырным духом. После этого с него снимают корочку и едят, вычерпывая сырную массу ломтиками хлеба.

Трюфельный, смолистый, лесной аромат мон-д’ора идеально вписывается в осеннюю картину мира (или зимнюю — на его родине климат мягче, чем у нас). По классике период с ноября по апрель — высокий сезон. Коровы спускаются с Золотой горы (Мон-д’Ор), которую засыпает снегом, и питаются уже не альпийскими травами, а сеном. Молока дают меньше, поэтому сыровары перепрофилируются на мон-д’ор — «летний» комте требует почти в два раза больше сырья.

Технология производства

Технология аналогична производству большинства сыров с белой плесенью: свежее молоко створаживают, сливают сыворотку, добавляют соль, сырную культуру и отправляют вызревать. Главное отличие мон-д’ора: вызревает он в коробках, сделанных из еловой щепы, при этом сам сыр тоже опоясывают тонкой лентой еловой стружки. Контакт с деревом придает сыру дополнительный смолистый, лесной тон. В этих же коробках мон-д’ор и продают. Сейчас, в эпоху победившего массмаркета, коробки делают и из обычного шпона. Но качественный, ремесленный сыр упаковывают в луб — тонкий мягкий слой между корой и стволом дерева. Лубок нежней, ароматней и температурные перепады выдерживает лучше.

Золотая гора раньше входила в состав швейцарских территорий, потом отошла к Франции, поэтому сегодня мон-д’ор делают в обеих странах. Различия минимальны. Во Франции, например, используют сырое молоко, в Швейцарии — пастеризованное. Французский сыр выдерживают перед продажей порядка 12 дней, швейцарскому позволяют вызревать от 17 дней до месяца.

Из истории сыра Мон-д’ор

Рецепт мон-д’ора, как и многих европейских сыров, появился в Средневековье. Первое упоминание датируется 1280 годом — без современного названия, но с абсолютно узнаваемым описанием: дескать, в Савойском графстве делают белый сыр и заворачивают его в ленту из еловой древесины. Потом — никаких заметных событий на протяжении четырех с половиной веков, а в XVIII столетии о сыре мон-д’ор начинают говорить сплошь и рядом — в письмах, сопроводительных записках к поставкам провизии, торговых описях и пиршественных меню.

Выдержанный сыр (он продолжает зреть даже в холодильнике) отлично подходит для «ленивого фондю». Молодые и более плотные образцы предпочтительнее запекать — особенно зимой, особенно в горах. Верхнюю корочку надрезают, добавляют пару веточек тимьяна, нарезанный лепестками чеснок, поливают белым вином, заворачивают в фольгу и отправляют на полчаса в разогретую духовку. Незатейливую пастушью трапезу дополняет пресный хлеб из муки грубого помола, белый или серый, запеченная в углях картошка, колбаса или ветчина. И, конечно, вино.

Регион Юра — туманный, дождливый, прохладный, с небольшим числом виноградников. Вино здесь делают по особой технологии, выдерживая в дубовых бочках под дрожжевой пленкой, как херес. Соломенно-оранжевое, пахнущее прелыми листьями, дождливым лесом, завяленными фруктами вино (его выделяют в отдельную категорию «желтые вина Юры») по духу идеально соответствует такому же древесному, хвойному, смоляному сыру. С этой парой никакая непогода не страшна.

Поделиться

Вам также может понравиться