Особенностью выработки сыра Чеддер является выдерживание его в пласте в течение нескольких часов до обработки сгустка. Вследствие этого в чеддере нарастание кислотности, как результат развития молочнокислых бактерий, происходит в большей степени, чем это имеет место в других сырах, в том числе швейцарском. В связи с этим к молоку, идущему на выработку чеддера, предъявляются требования в отношении предварительного созревания, в течение которого, разумеется, нарастает количество бактерий.
Ученый Хеккер считает, что наилучший сыр получается при содержании в молоке от 12 до 42 млн. бактерий на 1 см. Впрочем, теперь чеддер большей частью вырабатывается на пастеризованном молоке, и поэтому требование, выдвигаемое Хеккером, едва ли имеет значение для настоящего времени.
При выработке чеддера на пастеризованном молоке в последнее вносится закваска на культурах молочнокислых бактерий в количестве от 1 до 2%. В таком случае к молоку не предъявляется требований в отношении его созревания, а напротив, считается, что чем свежее молоко, тем лучше. Пастеризация проводится моментальная, при температуре около 72°С. По наблюдениям ученых, в первый период созревания не удавалось отметить различия между сырами типа чеддер, вырабатываемыми на сыром и пастеризованном молоке. Однако в дальнейшем разложение белков происходило быстрее в сырах, вырабатываемых на сыром молоке, независимо от того, вносились ли в те или иные сыры культуры молочнокислых бактерий. В двухмесячном возрасте сыры, приготовленные на сыром молоке, получили более высокий балл, чем приготовленные на пастеризованном молоке.
Так как при выработке Чеддера температура вторичного подогревания не поднимается выше 40-45°С, то это обстоятельство также должно способствовать более энергичному размножению бактерий и, следовательно, более сильному кислото-накоплению в первых стадиях производственного процесса по сравнению со швейцарским сыром.
Вследствие значительного нарастания кислотности при выработке чеддера в нем в большей степени, чем в других сырах, имеет место потеря кальция, отходящего в сыворотку, а это в свою очередь приводит к уменьшению буферности и, следовательно, к большему снижению величины pH. В чеддере суточного возраста величина pH колеблется между 4,9-5,3. Своеобразная технология чеддера обусловливает кисловатый его вкус и, несомненно, влияет на характер дальнейших процессов, в том числе и на созревание.
Прежде всего, в Чеддере, вероятно вследствие более высокой кислотности, мы не имеем фазы пропионовокислых бактерий в таком объеме, как в швейцарском сыре, а это обусловливает и отсутствие в чеддере глазков. По характеру созревания чеддер также должен отличаться от швейцарского сыра.
Благодаря более низкой температуре вторичного подогревания, сычужный фермент в Чеддере не разрушается и поэтому играет роль в разложении белков. В то же время большая кислотность сырной массы благоприятствует действию сычужного фермента. Все это, несомненно, налагает отпечаток и на вкусовые особенности сыра.
