Сыр Конте относится к группе сычужных твердых сыров, именуемых варено-прессованными. Технология изготовления этого сорта не менялась с самого ее возникновения 10 веков назад и сейчас строго контролируется АОР. Особенность приготовления Конте сводится к тому, что сначала нагревают до определенной температуры молоко, в которое постепенно добавляют натуральный сычужный фермент, затем откидывают получившуюся в процессе варения массу через полотно и нарезают до получения зернистой крошки, а после – снова варят и повторно откидывают для того, чтобы стекла сыворотка.
Далее сыр, как можно догадаться, исходя из названия, прессуется. Прессуют его в специальной форме, периодически переворачивая для полного сцеживания сыворотки. На этом же этапе сыр просаливают вручную или путем погружения в специальные ванны с рассолом, где затрагивается только непосредственная поверхность сырного дика, и только потом отправляют в погреб вызревать.
Сколько же выдерживают такое богатство? В среднем сыр Конте созревает от года до полутора лет, хотя готовым может считаться продукт, которому уже есть 4 месяца – он поступает в продажу как молодой Конте. Лучшим вкусом и ароматом обладает сыр, который выдерживают до 4-х лет – такое наслаждение можно получить, пожалуй, только в самых фешенебельных ресторанах Парижа.
Согласно АОР, производиться сыр Конте может только на востоке Франции, на исторической родине, в честь которой он носит свое название. Этот сыр имеет самые высокие показатели качества среди своих “соотечественников”, и, конечно, к нему предъявляются соответствующие требования качества. Каждый готовый “диск” сыра внимательно оценивается специалистами по прозрачной бальной системе, а затем ранжируется по степени качества как Extra Comte, или же просто Comte.
Если же готовый сыр не укладывается в норму баллов, он уже не имеет права продаваться как сыр Конте, и в таком случае на прилавках магазинов он презентуется как Грюйе из Конте – сорт швейцарского сыра, изготовленного по такой же технологии.
Сыры Конте – одни из самых крупногабаритных не только у себя на родине, но и во всем мире, а по объему производства он опережает все сыры, находящиеся под контролем АОР. Готовый сырный диск может достигать аж 70 кг, на его производство затрачивается около 500 л свежего не пастеризованного молока, а в год такие “диски” выходят просто тоннами, можно представить, в каких объемах уходит молоко. При этом нельзя не заметить, что молоко берется исключительно от коров определенной породы, выращенных на свободном выгуле, выкормленных свежей, натуральной, без всяких добавок едой, и пускается в дело сразу же после доения. Не удивительно, что каждая головка готового сыра
Конте имеет свой сертификат качества.
Раньше Конте сыр делался только в летние месяцы и в характерном сливочном аромате можно было выделить чуть сладковатый запах цветов, пряных трав, молока и вообще деревни. Сейчас он производится и в зимнее время и, естественно, сделанный в этот период продукт не имеет такого самобытного вкуса, как летний. Под бурой корочкой скрывается твердая, упругая масса желтовато-белесого цвета. Вкус – насыщенный, но мягкий, сладковато-молочный с ярко выраженным послевкусием и переплетением вкусов.
Интенсивность и глубина вкусовых качеств зависит от того, насколько долго сыр подвергался выдержке. Молодой сыр, бесспорно, вкусный, но, увы, даже не сравнится с тем, который бережно выдерживали целых 4 года.
