Твердость сыра характеризуется количеством оставшейся в нем жидкости, которая обратно пропорциональна сроку его созревания. То есть твердый сыр называется таковым, по причине его выдержки и за счет производственного процесса. Твердые сорта сыра имеет невероятно насыщенный, солоноватый и даже островатый вкус, кроме того, обладают большей плотностью консистенции и, конечно, более высокой ценовой политикой. Существует множество сортов, которые обладают такой твердость, что их невозможно нарезать, используя обычный кухонный нож, отличный пример – твердый сыр пармезан.
Как классифицируются твердые сыры?
Каждый производитель, может, на свое усмотрение варьировать содержание влаги и от этого отталкиваться к какой классификации отнести тот или иной продукт. В разных странах применяются разнообразные принципы, например, некоторые относят готовый продукт к категории твердых сыров, который содержит в себе менее 56%. Однако сыры, обладающие влажностью в диапазоне от 54 до 63%, классифицируются как “нарезные” и “ломтевые”. При этом разница между ними заключается в длительности выдержки, то есть твердые сорта сыра имеет больший срок созревания. Стандартное время выдержки, так называемых “ломтевые” сыров составляет от 4 до 6 недель, тогда как твердый сыр созревает от нескольких месяцев и более.
Технология производства твердых сыров
Каждый отдельный производитель, в особенности тот, который имеет большую историю своего дела, тщательно скрывает фирменный рецепт. Но существует и классическая формула производства данного вида продукта. Чтобы получить сухую и твердую сырную массу, влага из подготовленного сырного сгустка, изгоняется при помощи прессования или за счет разогрева до 50-55 градусов С.
В дальнейшем сырная масса солится и прессуется в любой предпочтительной форме. Высокая сухость твердых сортов добивается благодаря длительному выдерживанию, которое может составлять достаточно долгое время, определенные сорта, такие как твердый сыр пармезан, могут созревать больше года. Но кроме вкусовых качеств, такой технологический процесс приготовления сыров является наиболее затратными, а значит, и более дорогими.
Особенности твёрдых сыров
В состав твердых сортов сыра, входят легко усваиваемые белки, жиры и целый набор витаминов, и минеральных веществ, которые имеют лечебные свойства:
влияют на улучшение костной системы и восстановлению зрения; занимаются регуляцией процессов роста волос и ногтей, а также укрепляют их структуру; принимают активное участие в пищеварительных процессах.
Если соблюдать требуемый температурный режим от -4 до 0 градусов по Цельсию, срок хранения твердых сортов сыра может составлять довольно продолжительное время начиная от 10 месяцев. Также благодаря плотной структуре, твердый сыр не может изготавливаться с плесенью, так как процесса изготовления не предполагает развитие плесневых культур.
Твердые сорта сыра
Если придерживаться строгих классификационных принципов сыров, с учетом фактического содержания жидкости, а также технологии производства. Большая часть сыров, которая относится к твердым в России, не попадает в категорию твердости. Сорта отечественных производителей, который по праву можно считать твердыми сортами сыра: Алтайский, Советский, Горный и Швейцарский. Среди самых популярных импортных сыров можно отметить: Пармезан, Эмменталь, Чеддер, Пекорино и Конте.
Применение твёрдых сыров
По той причине, что твердые сорта сыра трудно отрезать обычным ножом их принято отламывать небольшими ломтиками и запивать вином. Также продукт принято употреблять в тертом виде, посыпая им различные виды паст, салатов или горячих мясных блюд.
